Potetmosen – helt glatt, rik og full av smak

Her kommer den: potetmosen det har vært så mye snakk om. Den er nesten pinlig enkel i ingredienslisten, men åh, så god når detaljene sitter.

Når jeg sier potetmos, mener jeg en glatt og kremet puré. Har den klumper, er det potetstappe. Godt det også, men en helt annen greie. Metoden under er for deg som vil ha restaurantmos: silkemyk, smørrik og løs nok til at den nesten flyter utover tallerkenen.

Oppskriften gir tilbehør til fire–seks personer.

Ingredienser

• 1 kg melne poteter
• 250–500 g usaltet smør, kaldt og skåret i terninger
• 2½–4 dl helmelk
• Salt og nykvernet sort eller hvit pepper
• Eventuelt litt revet muskat

Til hverdags fungerer Beate eller Kerrs Pink fint. Til fest er fjellmandel fra Oppdal en personlig favoritt; den har svært god smak og gir en flott konsistens. Mengden smør velger du selv. 250 g gir en rik mos. Nærmer du deg 500 g, er vi godt inne i festmat og fransk potetpuré.

Utstyr

• To gryter: én til potetene og én til melken
• Potetpresse eller purépresse
• Slikkepott
• Digitalt termometer
• Finmasket sil

Ikke bruk stavmikser, blender eller kjøkkenmaskin. Knivene slår i stykker for mange potetceller og frigjør mye stivelse. Resultatet kan gå fra mos til tapetlim på imponerende kort tid.

Hvorfor temperaturtrinnet virker

Potetskivene får først 30 minutter i vann på 70–72 °C. Denne kontrollerte varmebehandlingen gjør potetcellene mer robuste før den egentlige kokingen. Sammen med grundig skylling av stivelsen på snittflatene gjør det det lettere å presse og blande potetene uten at mosen blir seig.

Du kan hoppe over dette trinnet og fortsatt lage svært god mos. Men vil du ha den helt glatte varianten jeg snakker om her, er termometeret verdt bryet.

Fremgangsmåte

1. Vask før du skreller. Skrubb potetene godt under rennende vann før de skrelles. Ta vare på skallet fra to–tre poteter til melken. Kast grønt, skadet eller grodd skall.
2. Skjær og skyll. Skrell potetene og skjær dem i jevne skiver, omtrent 2 cm tykke. Skyll skivene i kaldt vann til vannet er klart og overflaten ikke lenger kjennes sleip. Du fjerner ikke all stivelsen, men du får bort overskuddet på snittflatene.
3. Hold 70–72 °C. Varm usaltet vann til omtrent 75–80 °C. Tilsett potetene og reguler varmen til vannet holder 70–72 °C. La dem ligge der i 30 minutter. Bruk termometer og juster med litt varmt eller kaldt vann ved behov.
4. Kjøl ned. Hell av vannet og skyll potetskivene under kaldt vann til de er avkjølt. Dette stopper varmebehandlingen.
5. Kok dem helt møre. Kok opp en ny gryte med lettsaltet vann. Senk varmen, legg i potetene og la dem trekke til de er svært møre og nesten faller fra hverandre. De må være ordentlig gjennomkokte; ellers blir mosen kornete.
6. Lag potetmelk. Mens potetene koker, varmer du melken med det rene potetskallet. La den trekke like under kokepunktet i 15–20 minutter. Sil melken og hold den varm. Mye potetsmak sitter nær skallet, og nå får vi den tilbake i mosen.
7. Tørk potetene. Hell av kokevannet. Sett gryten tilbake på lav varme et par minutter og vend potetene forsiktig til overflødig fukt har dampet bort.
8. Press over smøret. Legg omtrent halvparten av det kalde smøret i en stor, varm bolle. Press de varme potetene over smøret med potetpressen. Vend forsiktig sammen med slikkepott og arbeid deretter inn resten av smøret i flere omganger.
9. Spe med melk. Tilsett den varme potetmelken litt etter litt mens du vender forsiktig. Stopp når mosen er glatt og litt løsere enn du først tror den bør være. Jeg liker konsistensen omtrent som tykk rømmegrøt.
10. Smak til. Juster med salt, pepper og eventuelt litt muskat. Server med en gang, eller hold mosen varm over svært forsiktig vannbad.

Kan den lages på forhånd?

Ja. Du kan presse potetene over smøret og kjøle blandingen raskt ned før melken tilsettes. Oppbevar den tildekket i kjøleskapet. Varm den forsiktig opp under omrøring og spe med den varme melken rett før servering.

Ferdig mos kan også varmes opp igjen, men gjør det langsomt og tilsett litt ekstra varm melk eller smør dersom den har blitt fast. Hard varme i bunnen av gryten er en sikker vei til svidd potetmos.

Fem feil som ødelegger mosen

• Poteter som ikke er helt møre, gir kornete mos.
• For mye mekanisk bearbeiding frigjør stivelse og gjør mosen seig.
• Kald melk kjøler ned mosen og gjør smøret vanskeligere å arbeide inn.
• Våte poteter tynner smaken; damp dem tørre etter koking.
• For lite smør er ikke en teknisk feil, men det er sjelden slik den beste potetmosen blir til.

Så enkelt er det: gode poteter, mer smør enn du først hadde tenkt, varm melk og litt respekt for stivelsen. Vel bekomme.