Brød – én grunnoppskrift til landbrød, focaccia og grovbrød

Jeg får ofte spørsmål om hvilken oppskrift jeg bruker når jeg baker brød, og hvordan jeg gjør det. Jeg tar utgangspunkt i en grunnoppskrift fra Jamie Oliver, men har tilpasset den til mitt bruk.

Oppskriften gir et saftig og godt brød med fin sødme og litt saltsmak. Den kan brukes til landbrød, focaccia og tradisjonelt hjemmebakt brød. Det som endres, er først og fremst meltype, steketid og smakstilsetninger.

Grunnoppskrift

• 1 kg hvetemel
• 30 g sukker
• 30 g salt
• 6 dl kjølig vann
• 1 ss nøytral olje, for eksempel raps- eller solsikkeolje
• ¼–½ pakke tørrgjær
• 1 g amylase

Elting og temperatur

Jeg bruker alltid kjølig eller kaldt vann og elter lenge. En time eller mer kan være helt greit. Temperaturen i deigen stiger på grunn av eltingen. Starter du med lunkent eller varmt vann, kan deigen derfor bli for varm. Da risikerer du å svekke eller ta livet av gjæren, og ender gjerne med å bruke mer gjær enn nødvendig. Det gir ikke like god smak.

Jeg foretrekker en deig som heller mot å være litt bløt, fremfor en tørr deig. Den lange eltingen bidrar til å utvikle et sterkt glutennettverk. Det gjør at deigen holder bedre på CO₂-en som gjæren produserer, og resultatet blir en luftigere bakst.

Hva gjør amylase?

Amylase er et enzym som, enkelt forklart, bryter ned stivelse til enklere sukkerarter. Disse kan gjæren lettere omdanne til alkohol og CO₂.

I praksis betyr det at du kan bruke mindre gjær og likevel få god heving. Fordelen er mindre gjærsmak og et luftigere brød. Amylase selges i enkelte dagligvarebutikker under navnet «Luftigere bakst», og kan også kjøpes på nettet.

Produktet «Luftigere bakst» inneholder også askorbinsyre, som bidrar til å styrke glutennettverket ytterligere. Tradisjonelt kunne man brukt en dråpe eller to med syre, for eksempel eddik eller sitronsaft, for å oppnå noe av den samme effekten.

Landbrød

Til landbrød former jeg deigen til ett eller to store brød og lar dem heve i omtrent 45 minutter. Jeg skjærer et mønster i skorpen, både som dekor og for å få partier som blir litt hardere stekt og gir god sprøhet.

Stek brødet i forvarmet ovn ved 175 °C i omtrent 45 minutter, eller til det er gyllent og høres hult ut når du banker på undersiden.

Ønsker du en sprøere skorpe, kan du helle litt kaldt vann i bunnen av ovnen for å lage damp. Dette kan gjentas et par ganger under stekingen. Avkjøl brødet på rist med et klede over.

Focaccia

Til focaccia legger jeg deigen direkte i formene den skal stekes i og lar den heve i omtrent 45 minutter. Deretter heller jeg over godt med olivenolje og klemmer oljen inn i deigen med fingertuppene, slik at det dannes fordypninger.

Strø over ønsket topping. Jeg bruker ofte havsalt, hvitløk og rosmarin, men her kan du variere etter smak.

Forvarm ovnen til maksimal temperatur. Senk temperaturen til 200 °C når brødet settes inn, og stek i omtrent 20 minutter, eller til focacciaen har fått ønsket farge. Jeg liker den gyllen, men ikke for mørk.

Grovbrød

Til et mer tradisjonelt grovbrød erstatter jeg enten halvparten eller alt hvetemelet med grovere mel. Jeg tilsetter også omtrent 30–40 g linfrø og 30–40 g solsikkefrø eller gresskarkjerner.

Stek brødene i godt smurte brødformer i forvarmet ovn ved 175 °C i omtrent 40 minutter. De er ferdige når de er gylne, høres hule ut når du banker på dem og kjennes lette når du løfter dem.

Avkjøl på rist med et klede over.

Vil du ha mindre sukker og salt, kan mengdene selvsagt reduseres. Jeg ville likevel ikke fjernet alt. Begge deler har betydning for smaken.