Sprø BBQ-kylling med panko

Det finnes omtrent like mange «autentiske» oppskrifter på fritert kylling som det finnes amerikanske bestemødre. Jeg har testet flere av rådene som går igjen, og konklusjonen er ganske enkel: Du trenger ikke et komplisert krydderregime eller en kartong med importert buttermilk. Det viktigste er saftig kylling, tørr overflate, god panering og varm olje.

Til kyllingbryst foretrekker jeg panko. De grove, japanske brødsmulene gir en sprøere og luftigere skorpe enn vanlige brødsmuler. Med min egen BBQ-saus og en frisk salat blir dette svært god mat uten at det behøver å bli vanskelig.

Oppskriften er beregnet for fire personer.

Ingredienser

Kylling og panering

• 600–700 g kyllingbryst
• 1½ ts salt
• 100 g hvetemel
• 2 egg
• 150–200 g panko
• 1 ts paprikapulver
• ½ ts nykvernet sort pepper
• ¼–½ ts cayennepepper, hvis du vil ha litt varme
• Nøytral olje til fritering, for eksempel rapsolje

Til servering

• BBQ-sausen min
• En frisk salat, gjerne med litt syre i dressingen
• Sitronbåter, hvis du liker det

Buttermilk eller egg?

Amerikansk buttermilk er ikke helt det samme som saup fra tradisjonell smørproduksjon. Produktet som brukes i moderne amerikanske oppskrifter er som regel syrnet og minner mer om kulturmelk eller tjukkmjølk.

Jeg har testet både tjukkmjølk og vanlig egg som bindemiddel. Smaksforskjellen var liten, mens paneringen med tjukkmjølk lettere løsnet da kyllingen ble skåret opp. Egg ga rett og slett et mer stabilt resultat. Har du lyst på den syrlige smaken, kan du gjerne marinere kyllingen i kulturmelk først, men tørk overflaten godt før panering.

Hvorfor panko?

Vanlig melpanering fungerer svært godt på vinger og små lårstykker. På kyllingbryst vil jeg derimot ha mer struktur, og der er panko vanskelig å slå. De grove flakene lager små luftlommer i skorpen og gir den karakteristiske sprøheten.

Krydder i melet bidrar, men det er lett å overvurdere effekten. Mye av krydderet blir liggende igjen i skålene eller mister kraft i den varme oljen. Salt kyllingen ordentlig, bruk moderat krydder i melet og legg heller den tydeligste smaken i BBQ-sausen.

Fremgangsmåte

1. Tilbered kyllingen. Jeg foretrekker sous vide fordi kyllingen da kan tilberedes kontrollert før den raske friteringen. Krydre brystene med salt, vakuumer dem og tilbered ved 64 °C i 1½–2 timer. Tiden må tilpasses tykkelsen; svært tykke fileter trenger lengst tid. Sous vide bygger på kombinasjonen av temperatur og tid, så ikke forkort tiden tilfeldig.
2. Alternativ uten sous vide: Stek hele kyllingbryst i ovn på 180 °C til de nesten er ferdige. De skal få den siste varmen under friteringen og ende helt gjennomstekte. Bruk gjerne termometer; etter fritering bør kjernetemperaturen være minst 75 °C.
3. Avkjøl og del. La den ferdige kyllingen kjøle seg litt ned, og tørk den svært godt. Skjær den i jevnstore biter. Er overflaten våt, fester paneringen seg dårligere og oljen spruter mer.
4. Gjør klar tre skåler. Bland mel, paprikapulver, pepper og eventuelt cayennepepper i den første. Pisk eggene lett i den andre, og ha panko i den tredje.
5. Paner. Vend kyllingen først i mel og rist av overskuddet. Dypp den i egg, la det renne av et øyeblikk, og press den deretter lett ned i pankoen. Hele stykket skal være dekket, men paneringen skal ikke pakkes hardt.
6. La paneringen sette seg. Legg stykkene på rist eller bakepapir i 10–15 minutter. Det lille oppholdet gjør at paneringen fester seg bedre.
7. Friter. Varm oljen til 175–180 °C. Friter noen få biter om gangen i omtrent 3–4 minutter, til de er jevnt gylne og sprø. For mye kylling på én gang senker temperaturen og gir en fetere skorpe.
8. La renne av. Legg kyllingen på rist, ikke rett på en tett haug med kjøkkenpapir. På rist slipper dampen unna, og skorpen holder seg sprø. Dryss eventuelt over litt fint salt mens kyllingen fortsatt er varm.

Fire ting som gir sprøere kylling

• Tørk kyllingen godt før panering.
• Rist av overflødig mel og egg mellom hvert trinn.
• Hold oljen mellom 175 og 180 °C.
• La den ferdige kyllingen hvile på rist, slik at den ikke damper seg myk.

Koreansk crispy BBQ

Vil du dra kyllingen i en koreansk retning, kan du bytte ut den vanlige BBQ-sausen med en blank, sterk og litt syrlig gochujangsaus. Dette er ikke en egen kyllingoppskrift – bruk de ferdigfriterte pankobitene over, og vend dem i sausen helt til slutt.

Gochujangsaus til fire personer

• 2 ss gochujang
• 2 ss flytende honning eller brunt sukker
• 2 ss soyasaus
• 1 ss riseddik
• 1 fedd hvitløk, fint revet
• 1 ts fint revet ingefær
• 1 ts sesamolje
• 2–4 ss vann, til passe konsistens
• Sesamfrø og finsnittet vårløk til servering

Ha alt unntatt sesamfrø og vårløk i en liten kjele. Kok forsiktig i 2–3 minutter, til sausen er jevn og blank. Smak til: mer honning gir en rundere saus, mer riseddik gir friskere syre, og litt ekstra gochujang gir mer varme.

Vend den varme kyllingen raskt i sausen rett før servering, og dryss over sesamfrø og vårløk. Ikke la kyllingen bli stående i sausen; da taper pankoen sprøheten. Vil du bevare mest mulig knas, serverer du heller sausen ved siden av og lar folk dyppe selv.

Servering

Server kyllingen med varm BBQ-saus og en salat med tydelig syre. En enkel kålsalat, grønn salat med vinaigrette eller sylteagurk passer godt fordi det friske og syrlige balanserer både fettet og sødmen i sausen.

Det er ikke vanskelig. Det er bare litt mel, egg, panko og kontroll på temperaturen – og resultatet er veldig, veldig godt.