Kalvefest

Det begynner å bli noen år siden jeg lagde denne middagen, men den sitter fortsatt friskt i minnet. I januar 2014 ble jeg auksjonert bort som kokk til inntekt for et godt formål under festivalen Spillerom. Turen gikk til Oslo og et trivelig middagsselskap med en fin gjeng rundt bordet.

Jeg hadde ansvaret for forretten, hovedretten og desserten. Vertinnen laget fiskeretten, og den var så god at den hører hjemme i menyen selv om oppskriften ikke er med her.

Menyen

• Forrett: Sjøkreps lunet i Kviteseidsmør, med avokadokrem og sjøkrepsolje
• Fisk: Pannestekt ørretfilet med blomkålpuré
• Hovedrett: Sous vide-tilberedt ytrefilet av kalv, sjalottløk, konfiterte tomater, søtpotetpuré, potetmos, gulrot, syltet rødbete og saus med soya og kaffe
• Ost: Et utvalg oster med honning produsert av en av gjestene
• Dessert: Min versjon av napoleonskake med sitron- og vaniljekrem og bringebærcoulis

Oppskriftene under er beregnet for seks personer.

Sjøkreps med avokadokrem og sjøkrepsolje

Ingredienser

• 6 store, rå sjøkreps
• 150 g Kviteseidsmør eller annet godt, saltet smør
• 1 stor, moden avokado
• 1 ss crème fraîche
• Saft av ½ lime
• Salt og pepper
• 3 dl mild olivenolje

Fremgangsmåte

1. Rens sjøkrepsene og ta vare på skallene. Fjern tarmen fra halene.
2. Knus skallene lett og fres dem i en liten skvett olje til de skifter farge og begynner å dufte. Tilsett resten av olivenoljen og hold oljen på omtrent 85–90 °C i 20 minutter. Den skal ikke koke.
3. Sil oljen gjennom et klede eller en svært fin sil. Oljen kan lages dagen før og oppbevares kjølig.
4. Kjør avokado, crème fraîche og limesaft glatt med stavmikser. Smak til med salt og pepper. Dekk kremen helt inntil overflaten og oppbevar den kjølig frem til servering.
5. Smelt smøret på lav varme. Legg i sjøkrepshalene og la dem trekke forsiktig til kjøttet akkurat har blitt fast og ugjennomsiktig, vanligvis 4–6 minutter avhengig av størrelsen. Smøret bør holde omtrent 55–60 °C.
6. Legg en skje avokadokrem på hver tallerken. Tørk lett av sjøkrepsen, men la litt av smøret sitte igjen. Legg sjøkrepsen på kremen og avslutt med noen dråper sjøkrepsolje.

Kalv med sjalottløk, to puréer, grønnsaker og saus med soya og kaffe

Kalv og grønnsaker

• 1–1,2 kg ytrefilet eller indrefilet av kalv
• 12 store sjalottløk
• 300 g gulrot, skåret i små, jevne terninger
• 2–3 mellomstore rødbeter
• 6 små ranker cherrytomater
• Raps- eller solsikkeolje til tomatene
• Salt og pepper
• Litt nøytral olje og smør til bruning av kjøttet

Syltelake til rødbetene

• 2 dl hvitvinseddik
• 1½ dl vann
• 75 g sukker
• ½ ts salt

Søtpotetpuré

• 700 g søtpotet
• 30 g smør
• 2 ss crème fraîche
• Saft av ½–1 lime
• Salt

Potetmos

Lag en halv porsjon av min potetmos, eller beregn omtrent 700 g poteter når den serveres sammen med søtpotetpuré.

Saus med soya og kaffe

• 2 dl god kalvekraft
• 1 dl lettsaltet soyasaus
• 2 sjalottløk, grovhakket
• 2 fedd hvitløk, knust
• 20 g fersk ingefær, skåret i skiver
• 1 dobbel espresso
• 100 g kaldt, usaltet smør i terninger
• Eventuelt 1–2 g soyalecitin hvis du vil skumme sausen

Fremgangsmåte

1. Sylt rødbetene: Skjær rødbetene i 2–3 mm tynne skiver, og skjær dem eventuelt til jevne firkanter. Kok opp eddik, vann, sukker og salt. Hell laken over rødbetene og la dem avkjøles. Dette kan gjøres flere dager i forveien.
2. Tilbered sjalottløken: Vakuumer de hele, skrelte løkene og tilbered dem sous vide på 82 °C i omtrent to timer. De kan gjøres ferdige tidligere på dagen og varmes opp igjen. Skill forsiktig lagene fra hverandre før servering. Spar de største lagene til å fylle med puré.
3. Tilbered kalven: Krydre kjøttet lett og vakuumer det. Tilbered på 56 °C. Et jevnt stykke på omtrent 4–6 cm tykkelse trenger normalt 2½–4 timer. Tiden må tilpasses tykkelsen, ikke bare vekten. Ta kjøttet ut av posen, tørk det svært godt og brun det raskt i en glovarm panne med litt olje og smør. La det hvile noen minutter før det skjæres i skiver.
4. Lag søtpotetpuré: Skrell søtpoteten, skjær den i jevne biter og kok den mør i lettsaltet vann. La den dampe tørr. Kjør den glatt med smør og crème fraîche, og smak til med lime og salt.
5. Lag potetmosen etter oppskriften i lenken over. Begge puréene kan holdes varme i sprøyteposer i et vannbad på omtrent 60 °C.
6. Tilbered gulrøttene: Vakuumer gulrotterningene med en liten smørklatt og litt salt. Tilbered dem på 82 °C i omtrent 45 minutter. Alternativt kan de dampes eller kokes møre rett før servering.
7. Konfiter tomatene: Legg tomatrankene i en liten ildfast form og hell over nok olje til at tomatene er godt dekket. Sett dem i ovnen på 90 °C i 45–60 minutter, til de er myke, men fortsatt holder formen. La dem renne av på kjøkkenpapir før servering.
8. Lag sausen: Kok kalvekraft, soyasaus, sjalottløk, hvitløk, ingefær og espresso forsiktig i 15–20 minutter. Sil sausen og smak på den før den eventuelt reduseres videre. Rett før servering trekker du kjelen av varmen og pisker inn det kalde smøret litt etter litt. Sausen skal ikke koke etter at smøret er tilsatt. Vil du ha skum, tilsetter du soyalecitin og kjører stavmikseren i overflaten.
9. Ved servering: Fyll noen av sjalottløklagene med potetmos og noen med søtpotetpuré. Brenn gjerne kanten raskt med en crème brûlée-brenner. Anrett skiver av kalv med gulrot, syltet rødbete og avrent tomat. Fordel sausen rundt kjøttet.

De syltede rødbetene er viktige. Retten har mye sødme og fylde fra puréene, løken, tomatene og sausen, og trenger syren fra rødbetene for å komme i balanse.

Napoleonskake med sitron- og vaniljekrem

Ingredienser

• 4–5 plater butterdeig
• Melis til kjevling og smakstilsetning
• 4 dl helmelk
• 6 eggeplommer
• 75 g sukker
• 1 vaniljestang
• Finrevet skall av 1 sitron
• 2–3 ss sitronsaft, eller etter smak
• 3 gelatinplater
• 300 g friske eller frosne bringebær
• 40–60 g melis til bringebærcoulis
• Spiselige kronblader av kornblomst og ringblomst, hvis du har

Fremgangsmåte

1. Legg gelatinplatene i kaldt vann i 5–10 minutter.
2. Del vaniljestangen og skrap ut frøene. Varm melk, vaniljefrø, vaniljestang og sitronskall til like under kokepunktet. Trekk kjelen av varmen og la blandingen stå i ti minutter.
3. Pisk eggeplommer og sukker lett sammen. Hell den varme melken gradvis over mens du rører. Hell alt tilbake i kjelen.
4. Varm kremen forsiktig under konstant omrøring til den tykner lett og holder 82–84 °C. Den skal ikke koke.
5. Fjern vaniljestangen. Klem vannet ut av gelatinen og rør den inn i den varme kremen. Smak til med sitronsaft.
6. Hell kremen i en flat form, omtrent 1 cm dypt hvis den skal stikkes ut. Dekk overflaten og sett den kjølig til den har stivnet. Alternativt kan den ferdige kremen kjøres glatt med stavmikser og has i sprøytepose.
7. Kjevle butterdeigen tynt med litt melis. Prikk den jevnt med en gaffel og legg den mellom to ark bakepapir med et stekebrett over, slik at den holder seg flat. Stek på 200 °C i omtrent 15–20 minutter, til den er sprø og godt gyllen. Avkjøl helt.
8. Kjør bringebærene til puré. Smak til med melis og sil bort frøene hvis du ønsker en helt glatt coulis.
9. Stikk ut tre like butterdeigsstykker per porsjon. Stikk ut tilsvarende biter av kremen, eller bruk sprøytepose.
10. Legg butterdeig og krem lagvis. Avslutt med krem, bringebærcoulis og noen få spiselige blomsterblader.

Arbeidsplan

Én til tre dager før

• Lag sjøkrepsoljen.
• Sylt rødbetene.
• Lag sitron- og vaniljekremen.
• Lag bringebærcoulis.

Tidligere på dagen

• Stek butterdeigen.
• Tilbered sjalottløk og gulrot.
• Lag begge puréene.
• Konfiter tomatene.
• Gjør klar kalven og ingrediensene til sausen.

Rett før servering

• Lag avokadokremen og lun sjøkrepsen.
• Brun og skjær kalven.
• Varm puréer og grønnsaker.
• Monter sausen med smør.
• Monter desserten så butterdeigen holder seg sprø.

Dette er fortsatt en omfattende meny, men med mest mulig gjort på forhånd er den fullt gjennomførbar for seks personer.