Bisque

Bisque er en kremet, smaksrik suppe med tomat som base. Det finnes mange varianter, men de vanligste lages med reke- eller hummerskall.

En godt laget bisque har kraftig og kompleks smak, samtidig som den er rund og kremet. Det er litt arbeid, men ikke spesielt vanskelig, og resultatet er absolutt verdt innsatsen. Suppen kan fint fryses og er suveren å ha på lur til kalde dager.

Begge oppskriftene gir omtrent 4 liter suppe.

Rekebisque

Ingredienser

• 680 g rekeskall
• 85 g smør
• 450 g finhakket gul løk eller sjalottløk, som gir en rundere smak
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 6 g paprikapulver
• 60 g tomatpuré
• 90 ml (0,9 dl) brandy eller cognac
• 3 l god fiskekraft eller kraft kokt på rekeskall
• salt og pepper etter smak
• 1 l kremfløte, varmet
• 750 g pillede reker
• 2,5 dl hot sauce, eller etter smak
• 2,5 dl worcestershiresaus, eller etter smak
• 1,2 dl tørr sherry

Fremgangsmåte

1. Vask rekeskallene grundig og la dem renne av.
2. Stek rekeskallene i en kasserolle med 57 g smør på middels høy varme til skallene blir skarpt rosa. Det bør ikke ta mer enn 1–2 minutter. Ta skallene ut og sett dem til side.
3. Reduser varmen til middels og blank løken i omtrent 2 minutter.
4. Tilsett hvitløk, paprikapulver og tomatpuré. Stek videre i omtrent 2 minutter, til blandingen lukter søtlig og tomatpuréen er godt stekt.
5. Deglasser kasserollen med brandy eller cognac og kok inn til det nesten ikke er væske igjen, omtrent 2 minutter.
6. Tilsett kraften og rekeskallene. La bisquen småkoke til den har fått en intens rustfarge og har tyknet litt, omtrent 45 minutter. Smak til med salt og pepper mens den koker.
7. Sil bisquen gjennom en svært fin sil eller et osteklede.
8. Ha bisquen tilbake i en ren kasserolle og tilsett den varme fløten. Den skal nå bare varmes opp, ikke koke.
9. Er rekene rå, stekes de i resten av smøret. Er de ferdigkokte, tilsettes de direkte i bisquen og får trekke i omtrent 5 minutter.
10. Tilsett hot sauce og worcestershiresaus. Smak til med salt og pepper.
11. Varm suppen opp mot kokepunktet, tilsett sherry og server med godt brød og smør.

Hummerbisque

Ingredienser

• 1 dl olivenolje
• 500 g gul løk, finhakket
• 500 g gulrot, finhakket
• 500 g selleri, finhakket
• 250 g purreløk, skåret i tynne skiver
• 1 kg fennikel, skåret i små terninger
• 6 hvitløksfedd, finhakket
• 3 kg hummerskall, renset, grillet og knust
• 110 g tomatpuré
• 75 ml brandy eller cognac
• 3,5 dl tørr hvitvin
• 3 l god fiskekraft
• 1,5 l vann
• 110 g italiensk ris, for eksempel Arborio eller Carnaroli
• 140 g lys jevning
• 7,5 dl varm kremfløte
• salt og pepper etter smak
• kajennepepper etter smak
• 0,3 dl sitronsaft
• 30 g estragon, finsnittet

Fremgangsmåte

1. Varm oljen i en stor gryte eller kasserolle på middels varme. Tilsett løken og la den surre i omtrent 5 minutter. Tilsett gulrot og selleri, og la grønnsakene surre i ytterligere 5 minutter.
2. Tilsett purreløk, fennikel, hvitløk og hummerskall. Surr videre til det lukter godt av hummer, omtrent 10 minutter.
3. Tilsett tomatpuré og stek under omrøring til blandingen har fått en fin, rustfarget tone.
4. Tilsett brandy eller cognac og flamber.
5. Tilsett hvitvinen og reduser væsken med 50 prosent.
6. Ha i vann og kraft, og kok opp. Reduser varmen til det småputrer, tilsett risen og kok til den er svært myk, omtrent 45 minutter.
7. Sil suppen gjennom en svært fin sil eller et osteklede. Ha bisquen over i en ren gryte og kok opp.
8. Pisk inn jevningen og la suppen koke til den tykner, omtrent 10 minutter. Rør godt, slik at du unngår melklumper.
9. Tilsett fløten og kok til bisquen har ønsket konsistens. Smak til med salt, kajennepepper og sitronsaft. Sil på nytt ved behov.
10. Tilsett estragon rett før servering. Server med godt brød og smør.