Nyttårsmiddagen 2010 – fire retter og hjemmelaget Grandiosa

Etter nyttårsfeiringen begynte kroppen å fungere igjen, bøkene var lest, og nye matprogrammer på TV var satt på vent. Middagen ble en suksess, og selskapet var det i hvert fall ingenting å si på.

Den første retten jeg hadde planlagt, fungerte ikke slik jeg hadde sett for meg. Den ble lagt til side. Menyen endte derfor med kamskjell forkledd som eggerøre, en hjemmelaget «Grandiosa», torsk med braisert høyrygg og karamellpudding.

Første rett: «Eggerøre» av kamskjell

Ideen kom fra trompe-l’œil, altså å lure øyet. Rundt bordet så folk det de trodde var eggerøre, men smaken var kamskjell og safran.

Ingredienser

• 2 kamskjell per person
• 2 dl kremfløte
• en god klype safran
• 1 ss crème fraîche
• 1 ss kremfløte til slutt
• gressløk
• finsnittet salat
• ½ cherrytomat per person
• salt

Slik gjør du

1. Kok opp 2 dl kremfløte med safran og reduser til omtrent 1 dl. Avkjøl noe.
2. Kjør kamskjellene raskt i blender til en jevn masse.
3. Bland inn den reduserte safranfløten.
4. Varm blandingen forsiktig i vannbad mens du rører med en slikkepott. Den skal tykne som løs eggerøre og være gjennomvarm. Bruker du termometer, bør blandingen nå minst 63 °C.
5. Rør inn crème fraîche og den siste spiseskjeen fløte. Smak til med litt salt.
6. Anrett med salat, cherrytomat og finhakket gressløk.

Andre rett: Hjemmelaget «Grandiosa»

Mari hadde spurt om jeg kom til å servere Grandiosa på nyttårsaften. Da var det vanskelig å la være. Jeg kjøpte en Grandiosa tidligere i uka, først og fremst for å ha eska. Den hjemmelagde pizzaen ble tatt ut av fryseren i Grandiosa-eska, satt i ovnen og servert på eska slik det seg hør og bør.

Pizzabunnen var basert på en brøddeig jeg hadde tilpasset fra Jamie Oliver. Sausen startet dagen før: Jeg delte 30 cherrytomater og tørket dem sakte i ovnen med tynne skiver hvitløk, basilikum, litt sukker, salt, pepper og olivenolje.

Deretter kokte jeg inn en boks gode hakkede tomater med olivenolje, hvitløk, basilikum, sukker, salt og pepper. De tørkede tomatene ble tilsatt til slutt, og sausen ble kjørt glatt med stavmikser.

Fyllet besto av bacon, skinke, pepperoni, Gruyère og Jarlsberg, alt skåret i tynne strimler for å ligne fyllet på originalen. Pizzaen ble satt sammen og frosset, slik at den kunne gå rett i ovnen da gjestene kom.

Frisk paprika ble lagt på ved servering. De bløte paprikabitene på Grandiosa smaker søppel, men jeg ville fortsatt ha sødmen og det visuelle.

Gruyère smelter annerledes enn Jarlsberg, så resultatet ble ikke helt likt originalen. Det var heller ikke noe stort tap.

Hovedrett: Torsk, braisert høyrygg og rødvinsglacé

Hovedretten var ovnsstekt torsk med braisert høyrygg, rødvinsglacé, ertepuré av petits pois og potetmos. Kombinasjonen av fisk og storfe kan se litt merkelig ut på papiret, men den fungerte svært godt.

Ingredienser til 11 personer

• 1,2–1,5 kg fersk torskefilet
• 700 g høyrygg av okse
• 8 dl god oksekraft
• 4 dl rødvin
• ca. 1 kg frosne petits pois-erter
• 3 ss ricotta
• 2 ss smør
• 2 ts sitronsaft
• olje til bruning og til torsken
• salt og sort pepper
• eventuelt litt sukker eller en skvett madeira til sausen
• potetmos til servering

Oksehale kan brukes i stedet for høyrygg, men da må mengden økes fordi mye av vekten er bein.

Slik gjør du

1. Del høyryggen i grove biter. Krydre med salt og pepper, og brun kjøttet godt i olje.
2. Legg kjøttet i en gryte som tåler ovn. Tilsett oksekraft og rødvin.
3. Sett på lokk og braiser ved 160 °C i omtrent 3–4 timer, til kjøttet lett kan trekkes fra hverandre.
4. Sil kraften over i en kjele. Plukk kjøttet i mindre biter og hold det varmt.
5. Kok kraften inn til en blank saus med tydelig smak. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt sukker eller madeira.
6. Del torsken i jevne porsjonsstykker. Pensle med litt olje og krydre med salt og pepper.
7. Stek torsken ved 180 °C til den flaker seg lett, men fortsatt er saftig. Tiden avhenger av tykkelsen; bruk gjerne termometer og sikt mot 48–52 °C i kjernen.
8. Kok ertene i lite vann med smøret i 3–4 minutter. Sil av, kjør til puré med stavmikser og bland inn ricotta og sitronsaft. Smak til med salt og pepper.
9. Server torsken med braisert kjøtt, ertepuré, potetmos og rødvinsglacé.

Dessert: Karamellpudding

Dette var første gang jeg lagde karamellpudding. Tilbakemeldingene var gode, så den kom seg trygt gjennom debuten.

Ingredienser til én form, cirka 8 personer

• 2 dl sukker til karamell
• 6 dl helmelk
• 3 dl kremfløte
• 5 ss sukker
• 8 egg
• 1 vaniljestang
• pisket krem til servering

Til elleve personer lagde jeg to former.

Slik gjør du

1. Smelt 2 dl sukker forsiktig i en kjele til det er gyllent og flytende. Unngå å røre unødvendig når sukkeret først har begynt å smelte; drei heller på kjelen. Hell karamellen straks i en brødform og fordel den i bunnen.
2. Del vaniljestangen og skrap ut frøene. Kok opp melk, fløte, 5 ss sukker, vaniljefrø og stangen. Ta kjelen av varmen og la blandingen avkjøles noe.
3. Visp eggene lett sammen uten å piske inn mye luft. Hell den varme melkeblandingen gradvis over eggene mens du rører.
4. Sil blandingen over i formen.
5. Sett formen i en dyp langpanne og fyll på varmt vann til omtrent en tredel opp på formen.
6. Stek ved 120 °C i omtrent 1½–2 timer. Puddingen skal være fast langs kanten og fortsatt ha en svak bevegelse i midten.
7. Avkjøl helt og sett den kaldt, gjerne til neste dag. Løsne kanten med en kniv og hvelv puddingen på et fat.
8. Server med nypisket krem.

Den opprinnelig planlagte femte retten kom aldri på bordet. Den fungerte ikke godt nok, og da var det bedre å la være. Takk til Sunniva for bildene.