Kalvefest

Det begynner å bli en stund siden jeg lagde denne middagen nå, men den er fortsatt friskt i minnet. Jeg ble auksjonert ut som kokk for et godt formål på festivalen Spillerom i januar 2014. Turen gikk til Oslo og et trivelig selskap med et knippe fine mennesker.

Jeg sto for tre av rettene og vertinen for en, jeg skal skrive om de jeg hadde ansvaret for.

 

Menyen var som følger

Forrett:

Sjøkreps, lunet i kviseidesmør på avokadokrem og en olje infusert med sjøkreps

Fiskerett (Ikke tilberedt av meg, men jeg hadde lett stått inne for den hadde jeg gjort det, for den ble helt nydelig.):

Pannestekt ørretfilet med blomkålpurré

Hovedrett:

Sous videt kalv ytrefillet, sous vide sjalottløk, konfiterte tomater, søtpotetpurré, potetmos, syltet rødbeter og en soya og kaffe sjysaus

Ost:

Diverse oster med egenprodusert honning fra en av gjestene

Dessert:

Min versjon av napoleonskake, med sitron-vaniljekrem.

 

Oppskrifter:

Forrett:

Exotic spiny lobster salad1 sjøkreps pr.person.

150 gr godt smør, jeg brukte kvitseide for jeg synes det har en veldig fin smak og godt med salt

1 avocado

1 ss creme fraice

saften fra en halv lime

salt og pepper

3-4 dl god oliveolje

  • For oljen, fres skallene av sjøkrepsen etter at du har resnket ut halene i litt olje, press og knus skallene, tilsett alle oljen og varm forsiktig opp, hold på 90 grader i ca. 20 minutter før du siler av oljen gjennom et muselin eller en veldig fin sil. Sett til side.
  • Sjøkrepshalene varmes forsiktig i smør som er smeltet på lav varme, ca.60 grader, hold de varme til servering, tørk de forsiktig før servering, men behold noe av det gode smøret.
  • Avokadokrem, del avokadoen i grove biter, tilsett creme fraiche, limesaft, kjør glatt med stavmikser, smak til med salt og pepper.
  • Det hele monteres med en teskje avokadokrem, evt sprøyt ut i et pent mønster med en sprøytepose, legg på sjøkrepsen, pass på at den fortsatt har litt smør på seg etter oppvarmingen, men ikke for mye. monter med noen dråper olje.

 

Hovedretten:

1973038_10152230867670973_1018058229_o150-200 gr ytre- eller indre-filet av kalv pr. person. Sous vides på 55-56 grader i 1 time og 45 minutter minimum

3 store sjalottløk pr. person. pakkes i vakuumpose og sous vides på 82 grader i ca. 2 timer.

2-3 mellomstore søtpoteter

1 ss creme fraice

saften av en halv lime

Potetmos

50 gr gulerot i små terninger pr. pers, sous vide på 82 grader i 45minutter

3 tynne skiver rødbete pr.person skåret til i like store firkanter, ca.1,5×1,5 cm 2-3 mm tykke.

1 liten flaske hvitvinsedik

30 gr. sukker.

250 gr. usaltet smør

1 flaske kikoman lettsaltet soyasaus

5 cm fersk ingefær

2 fedd hvitløk

2 sjalottløk

1 gr soyalecitin

Ett dobbelt shot med espresso eller annen sterk kaffe.

En lite ranke cherrytomater til hver person, viktig at ranken er med da denne innehoilder mye av den gode tomataromaen.

Olje til konfitering, jeg bruker en smaksnøytral olje, som f.eks raps eller solsikke.

 

  • Skjær rødbetene i skiver, kok opp hvitvinseddik og sukker, ha i rødbetene og la stå til avkjøling på benken til de skal brukes.
  • Sous vide kjøtt og grønnsaker, start med grønnsakene, de kan godt holdes varme i vannet mens du starter på kjøttet.
  • Lag søtpotetpurré, kok opp skiver av søtpotet, tilsett en liten klatt smør, en spiseskje creme fraice, saften av en halv lime og kjør glatt med en stavmikser. Jeg putter all mosen i sprøyteposer og henger de på kanten av sous vide badet inntil det skal serveres for å holde det varmt.
  • Lag potetmos
  • 1981262_10152230867625973_1807524021_oKonfiter tomatene i en kjele med nok olje til at det dekker tomatene, ikke ta de løs fra rankene. Konfiteres fram til servering på ca.70 grader.
  • Når sjalottløken er ferdig sous videt, ta de ut av posen og separer forsiktig alle lagene slik at de ikke ødelegges, ta vare på 1611888_10152230867620973_292149742_odet ytterste på hver løk, sett til sides. Toppen svis av for tekstur og smak med en creme brulé brenner rett før servering.

 

  • Lag sausen, smelt usaltet smør i en kasserolle, tilsett flasken med soyasaus, ingefær, sjalottløk, hvitløk og kaffe. Rett før servering sil, og tilsett soyalecitin, emulger med en stavmikser.
  • Ved servering bruk en sprøytepose eller en sausflaske og fyll løken med søtpotetpurré og potetmos.

1947528_10152230867675973_2124901976_n

  •  Anrett kjøttet, server noen skiver med syrlig rødbeter og gulrøttene. legg ved tomatene som du lar renne av seg på en papirhåndduk. Hell over en god skje saus, har du ikke oppnådd en perfekt emulsjon eller mangler soyalecitin, pisk sausen lett før servering slik at smør, soya og kaffe holde1977724_10152230867650973_692864563_or seg sammen ved serveringen. De syltede rødbetene er essensielle for å balansere måltid med en syrekomponent, også ser de bra ut i tillegg.

 

Dessert:

4-5 plater butterdeig, her kan du gjerne bruke ferdiglaget fra butikken

En pakke melis

1 vaniljestang

4 dl melk

6 eggeplommer

1/2 dl sukker

1 sitron, saft og sezt

6 gelatinplater

 

Litt kornblomst

Litt ringblomst

En pakke frosne eller ferske bringebær

  • 1611791_10152230867735973_1745416290_oBland melk, egg, sitronsezt og sitronsaft, sukker og frøene fra en vaniljestang i en kasserolle (jeg har også i selve stangen og fikser den ut før jeg tilsetter gelatin) varm forsiktig opp til maks 73 grader, hold kremen der i noen minutter. I mellomtiden legg gelatinen i litt kaldt vann for å mykne den. Ta ut vaniljestangen, rør inn gelatinen til den er helt oppløst, avkjøl i kjøleskap til gelatinen har satt seg. Jeg bruker en flat skål for å få en centimetertykk gelé.
  • Kjevle ut butterdeigen med godt med melis, stikk hull gjevnt over med en gaffel og stek i stekovnen på 150 grader til den er gylden
  • Lag bringebærcullis, kjør bringebær glatte med en stavmikser, smak til med melis.
  • Stikk ut tre rundinger med en kakesirkel til hver porsjon, gjør det samme med vaniljegeleén, evt kjør den glatt med stavmikser og fyll en sprøytepose.
  • Monter med et lag butterdeig nederst, legg lagvis krem og butterdeig, avslutt med krem, pynt med bringebærcullis, kornblomst og ringblomst.

Leave a Reply