Sinnakokken

Jeg ble kjøpt som kokk på en auksjon til inntekt for Organisasjonen Landsbyen for omtrent et år siden, enkelt fortalt så stilte jeg meg til disposisjon for å lage middag for inntil ti personer for den som betalte mest. Vinneren ble en god venninne, det tok litt tid før vi fant ut hva slags middagsselskap hun ønsket seg og ikke minst finne tid. Inspirert av Heston Blumenthals sin Fantastic Feast serie lurte hun på om jeg kunne tenke meg på å lage noe i retning av hans Chocolate Factory Feast, som igjen er inspirert av Roald Dahls Charlie og sjokoladefabrikken.

Åpenbart kan man ikke si nei til en slik mulighet,  så jeg begynte så smått å planlegge middagen lenge før dato ble satt. Over noen pils ble det drodlet litt på hvilke retter vi ville ha med. Sjokolade med gullbillett måtte være med, soppretten, med mose og tørris måtte være med og vi måtte ha and i appelsinsaus. Jeg hadde også lyst til å prøve noen andre retter og lekte litt med tanken å ta med noe fra Modernist Cuisine.

Jeg tror aldri jeg har gjort flere forberedelser til en middag enn til denne, jeg kjøpte boller på IKEA som jeg lakkerte slik at de så ut som rød fluesopp, jeg lagde rammer og bokser som kunne holde mose og tørris. I tillegg til dette måtte oppskriftene lages og tenkes ut, det meste av oppskriftene Heston bruker i sine feast programmer finnes ikke som ferdige oppskrifter, så det var mye tankearbeid i tillegg til forberedelsene.

I forkant av selve middagen så måtte jeg selvsagt lage sjokolader med gullbilletter i, slik at det ble en skikkelig Willy Wonka følelse for de inviterte.

Enkelt og greit så tok jeg litt gullfarget kartong og tegnet min egen billett, sjokolade-omslaget printet jeg enkelt ut på en laserskriver. Så kjørte vi ut og leverte de ut en uke før selve middagen. Sjokoladen på innsiden var en Freia Premium Mørk sjokolade og Mousse.

I forkant av selve middagen var jeg så heldig å få tilgang til kjølesentrifugen på jobben til samboeren, dette medførte at rettene fra Modernist Cuisine som jeg ønsket å ha med ordnet seg. Etter et mislykket forsøk og et veldig bra hadde jeg alle ingrediensene jeg trengte, og alle forberedelsene var gjort.

Menyen ble som følger til sju personer:

Tynne skiver smørstekt brød med ertesmør

Suppe med ertejuice, med ricotta, syltede grønnsaker og ertesmør

Gelé av sopp med soppkrem, servert på mose med tørris

Sous vide andebryst, løkkompott, potethalvkuler stekt i andefett, pastinakkskiver, smørstekt vårløk, appelsinzest og en sjysaus med appeslsinjuice.

“Baconcrisp” av andeskinn, med flaksalt, appelsinzest og eplerøyk

Tjukkmelks panna cotta med moltesuppe, garnert med kornblomst

Godt brød med kvitseidsmør

Resultatet av dagen på labben og leking med kjølesentrifugen resulterte i to retter hentet rett fra kjøkkenet til modernist cuisine gjengen, ertesmør og “ertesuppe”. Det får man til ved å lage en en veldig fin purré av søte små erter, som man sentrifugerer i en kjølesentrifuge på 27300g. Ertepureén vil da skille seg i tre helt tydelige lag, en juice av helt ren saft og noe som minner om smør i konsistens, men er selvsagt ikke det, mest sannsynligvis er det proteiner, at det smaker godt er i hvert fall sikkert. Det tredje man får ut av denne prosessen er alle de grove bitene i pureén, og som det ikke er funnet noe god bruk for enda.

Jeg valgte å lage to retter som sagt, den første et veldig godt brød skåret veldig tynt og stekt sprøtt i smør, på dette la jeg et tykt lag med erte”smør” og hadde på litt flaksalt for å løfte smaken.

Til rett nummer to skar jeg rødløk, neper, vårløk og reddik i veldig tynne skiver og biter, disse syltet jeg raskt i eddik, sukker og vann. Jeg startet retten med ricotta i bunnen av skålen, på denne la jeg en del ertesmør, til dette brukte jeg sprøyteposer for å få alt helt presist. Deretter plasserte jeg grønnsakene veldig forsiktig der jeg ville ha de, og slik at det hele så pent ut. Til slutt varmet jeg opp ertejuicen med litt salt, og hadde denne i bollen veldig forsiktig for å ikke forstyrre utseende eller vanne ut ricottaen.

Rett tre var kanskje den som tok lengst tid, med koking av sopp og madeira i trykkoker tre dager i forveien, nedfrysing, isfiltrering, så en gelatingfiltrering og tilslutt en ny runde med oppkok med løk og madeira, før de blir satt til en gele som første lag i retten. Oppe på denne geléen lagde jeg en ny gelé av sopp, kokt i fløte med sherry og madeira og løk, denne ble filtrert og satt med gelatin. Avslutningsvis reduserte jeg like deler sherry, madeira og fløte for å lage en tykk og veldig smaksrik saus som det siste og øverste laget på denne retten.

For å forsterke inntrykket av skog og sopp, lagde jeg trerammer rundt plastbokser som inneholdt  tørris, på disse la jeg nyplukket mose og helte vann over. Tørris er en fantastisk bærer av lukt, så tanken var at vannet og tørrisen skulle sive opp gjennom mosen og sette en ekstra aroma til retten. Dette fungerte ikke helt som jeg hadde håpet, men sånn går det når man ikke har budsjettet til Channel4. Jeg vet i hvert fall hva jeg skal gjøre annerledes til neste gjennomkjøring av denne retten, men som dere ser på bildet så ble det ikke så ille..

Til hovedretten valgte vi å servere andebryst, Heston serverer en helt vill versjon av duck a’la orange, jeg valgte å servere min versjon.

Jeg skar av skinnet og lagde “pølser” av selve andebrystene, rullet de i gladpack, pakket de i vakuumposer og sous videt de i ca. fem timer på 59 grader. Som tilbehør til anden lagde jeg halve kuler av poteter med en fruktkuleting, disse ble kjapt kokt også stekt i andefett. Jeg serverte også en kompott av løken som jeg brukte til det andre laget i soppretten, skiver av pastinakk, smørstekt vårløk og en saus av andekraft med appelsinjuice, det hele ble toppet med fin appelsinzest.

Skinnet fra andebrystet skar jeg i centimeter brede strimler og friterte i sitt eget fett, slik at jeg fikk en form for “baconcrisp”, men med andeskinn. Disse fylte jeg i cellofanposer hvor jeg hadde med litt flaksalt og appelsinzest. Rett før servering fylte jeg disse med epletrerøyk ved hjelp av en smoking gun jeg hadde fått låne for anledningen og hadde på litt appelsinessens laget for dropsmaking på knuten som lukket igjen posen.

Siste rett var panna cotta på tjukkmelk fra Røros, til denne lagde jeg en moltesuppe som jeg pyntet med kornblomst for å få en kontrast til den knallgule moltesuppen. På panna cottaen hadde jeg opprinnelig planlagt å pynte den med bladgull, men det viste seg å være litt vel vanskelig å få fatt på, så den ble enkelt og greit pyntet med ringblomster.

Dette var nok en av de mer krevende middagene jeg har laget. Ikke på grunn av antall retter eller antall personer, men rett og slett planleggingen, gjennomføringen og de tekniske aspektene ved å lage den. Jeg hadde det skikkelig artig med å få lov til å lage noe slikt. Det er det ikke mange forunt å få gjort, så takk til vertinnen som lot meg få fri utfoldelse.

Jeg lærte også utrolig mye av denne middagen, og det inspirerte meg til å begynne å tenke på flere middager av denne typen, så hvis noen vil gi meg frie tøyler og et romslig budsjett så er det bare å si fra.