Kokebøker

Oppgjennom årene har det akkumulert seg en hel del kokebøker i huset, noen veldig gode og noen ikke fult så gode. Jeg tenkte jeg skulle skrive noen ord om noen av bøkene jeg har og hva jeg synes om de. Det kommer ikke til å være lange avsnitt om hver bok, og ikke noe om alle bøker, til det har jeg for mange bøker og posten vil bli alt for lang. Det er mer for å gi en pekepinn om boken hva boken omhandler, hva jeg synes og ikke minst om jeg vil anbefale den videre.

Bøkene er ikke rangert på noen måte, jeg skrev for en tid tilbake en topp 5 post, med blant annet topp 5 kokebøker, den har nok endret seg litt.

Jeg har endret litt på hva slags kokebøker jeg ser etter og kjøper nå i forhold til hva jeg gjorde før. Tidligere kjøpte jeg stort sett ukritisk ting jeg kom over som kunne ha en eller to interessante oppskrifter, mens nå er fokuset mer på bøker med høyt teknisk nivå eller av kokker som er forbilder. Jeg har også begynt å kjøpe mer bøker beregnet til bruk i kokkefaglig undervisning og litt tyngre oppslagsverk, det er vel egentlig bare en naturlig utvikling når jeg ønsker å utvikle meg og lære meg mer om teknikker og hva som ligger bak en oppskrift, ikke bare det ferdige resultatet etter å ha slavisk fulgt en oppskrift.

I huset har vi følgende kokebøker:

1. Food presenting secrets

En helt ny bok i huset, førsteinntrykket er veldig bra, dette er ikke en kokebok i tradisjonell forstand, men en bok om presentasjon av mat, med fokus på teknikker framfor oppskrifter. Jeg er så lang veldig fornøyd med denne og kan anbefale den for de som ønsker å kunne presentere mat på en penere måte.

2. Modernist Cuisine

Selve bibelen, et monster av et verk, 2400 sider fordelt på 6 bind. Dette er moderne kokkekunst på sitt aller beste. Ikke boken for folk flest, men er du ekstremt opptatt av mat og mat-tilberedning så er det ingen vei utenom. Skal du bare kjøpe en kokebok til i resten av livet må dette være den boka. Stappfull av oppskrifter, teknikker og ikke minst forklaringer på hva, hvordan og hvorfor.

3. Modernist Cuisine at Home

Den snille lillebroren til Modernist Cuisine, dette er oppskrifter og teknikker fra MC tilpasset et godt utrustet hjemmekjøkken, teknikkene er tilpasset et normalt kunnskap og ferdighetsnivå. Jeg synes disse to bøkene går hånd i hånd.

4. Nigellas fest

Min eneste Nigella bok, jeg må innrømme at jeg ikke har brukt den noe særlig, men jeg vil fortsatt si at det er en god bok, spesielt er Nigella god på desserter, et punkt jeg selv er ganske svak. Derfor er det kjekt å ha et par bøker å støtte seg til på det feltet.

5. Fra Norske kjøkkenbenker
6. Futuristisk kokebok

Mest en kuriositet, les om futurismen på wikipedia, kokeboken er minst like gal som den kunstneriske og sosiale tankegangen

7. Mat på tur

Erling Kagge har skrevet en bok med oppskrifter og erfaringer om mat på tur. Den er enkel og grei og kan gi gode ideer til variasjon av turmaten. Pen oppdelt i mat for camping, kano, fjelltur og ekspedisjoner.

8. An early meal

9. The return of the Naked Chef

Jeg er ingen stor fan av Jamie, ikke at han er en dårlig kokk, eller forfatter, men jeg synes maten og bøkene fort blir kjedelige og repetetive. Han er derimot veldig god på brød, derfor vil jeg anbefale denne boka, jeg bruker brødoppskriftene hans til en stadighet og de er knakende gode.

10. Mat fra Jamies kjøkken

11. Jamies Iatalia

12. Kokeboka – Et komplett standardverk

13. Larousse gastronomique

Oppslagsverket over noen, der MC har oppskrifter og teknikker, er Larousse leksikonet om alt som har med matlaging å gjøre, veldig Fransk i fokuset, men nok en uvurderlig bok.

14. Larousse gastronomique – Meat, poultry and game

Larousse gastronomique er å få kjøpt i et bind, eller flere bind som inneholder spesifikk informasjon om enkelt emner, i dette tilfellet Kjøtt, fjærkre og vilt, med noe mer fokus på oppskrifter enn selve hovedverket.

15. Heston Blumenthal at home

Nok en ganske ny bok som jeg ikke har fått lest fra perm til perm. Dette er boka som følger TV-serien How to cook like Heston, som har gått på NRK tidligere i år. Kan anbefale TV-serien på det sterkeste og oppskriftene i boka er helt geniale, jeg antar at denne vil seile opp som en av mine aller største favoritter når jeg får lest enda mer i den.

16. A work in progress, journal, recipes, and snapshots by Rene Redzepi

En kokebok som det knapt er mulig å lage en eneste rett fra, men som likevel er utrolig fasinerende. Dette er tre bøker i en, en bok med oppskrifter fra restauranten Noma i København, en dagbok hvor vi følger Rene Redzepi i gjennom år to som kjøkkensjef og eier av verdens beste restaurant, den gir et unikt innblikk i hvordan han tenker, hvordan restauranten fungerer og hvordan de jobber for å utvikle nye smaker og retter innefor rammen av de nordiske råvarene.

En veldig god bok, vil ikke anbefale den som kokebok, men helt klart som bok om mat og matlaging, om og av en av verdens beste kokker.

17. Sild og snaps i København

18. The flavour thesaurus

Ikke en kokebok, men av mine favorittbøker på kjøkkenet. Dette er rett og slett et fargehjul for smaker, hva passer sammen og hva er tradisjonelle matcher, hvilke ingredienser går til hvilke, en fantastisk bok.

19.Fristende fiskeretter

20. Rask mat

21. Bollemat

22. 500 Grillretter

23. Mufins og kaker

24. Supper

25. Potetmat

26. Tapas

Alle de åtte bøkene ovenfor er fra Orion forlag. Merkelig nok har vi akumulert flere bøker fra dette forlaget enn noen andre, kanskje med unntak av Phaidon. Ikke alle er spesielt gode, Mufins og kaker, Supper og Tapas er derimot fantastisk gode, Tapas er kanskje den mest brukte kokeboken jeg har, og det sier en hel del. Samboeren sverger til Supper, som inneholder usedvanlig mange gode og varierte supper uten å bruke ingredienslister fra all verdens spesialbutikker, det meste har du i skapet fra før.

 27. Cooking for geeks

En morsom bok jeg ikke har funnet så mye nytte for enda, den tar for seg veldig mye av den modernistiske kokkekunsten på en morsom, underholdene og lærerik måte. Med kapitler skrevet av Adam Savage fra Mythbusters, XKCD tegneserier og en iskremmaskin laget av LEGO, kan jeg ikke annet en å anbefale boken på det varmeste. Tittelen sier egentlig det aller meste, dette er Cooking for Geeks

28. Michelle Roux Sauces, Savoury and sweet

En fin bok om sauser av en verdens mest anerkjente kokker, fransk til fingerspissene, men veldig god.

29. The Escoffier cookbook

Kokeboken til kokkenes Konge og Kongenes kokk fra forrige århundreskifte, gammel i språket og layout, men fortsatt aktuell. Dette er opphavet til moderne fransk kokkekunst.

30. Øl med kniv og gaffel

En velig god bok som tar for seg øl i mat og ikke minst øl til mat. Herfra har jeg laget mye god mat, robuste smaker. Absolutt å anbefale.

31. God Norsk mat

32. Ris, bulgur, couscous og polenta

33. Antipasti

34. Pasta

35. Floyds fjordfiesta

Fra Legenden Keith Floyd, mannen som knapt var edru et sekund mens han lagde kokeprogram på TV. Dette er boken fra hans reiser langs norskekysten. Ikke en spesielt god bok, men morsom hvis man er gammel nok til å huske at programmet gikk.

36. Molecular gastronomy

Heller ikke en kokebok, men kanskje det som er starten på det som regnes som den modernistiske retningen i kokkekunsten, skrevet av Hervé This, en fysikker og kjemiker som er veldig opptatt av hva som skjer når vi lager mat i større grad enn hva resultatet blir.

37. Agnes Normanns kokebok i et stadigt økende opplag fra 1923

38. Kjøkkentips

Ingrid Espelid Hovig, ingen fantastisk bok fra Norges kjøkkens grand dame, men den har et par avsnitt om hygiene og porsjonsberegning jeg ikke har sett andre plasser. Dette er kunnskap alle burde ha, men som nesten ikke er publisert andre plasser, sikkert fordi bilder av rengjøring og porsjonsberegning ikke selger bøker. Anbefales på det varmeste.

39. Star Wars –  Wookie cookies Cookbook

40. In Search of total perfection

Boken fra Heston Blumenthals TV-serie In search of perfection, jeg har sett serien flere ganger enn jeg kan huske, faktisk så mange ganger at jeg fikk forbud mot å se den mens samboeren var i samme rom en periode. Boken er fillete og snart oppbrukt, en rett og slett genial serie og bok, hvor Heston tar gamle klasikkere og gir de en overhaling. Perfeksjon rett og slett.

41. On food and cooking

Harold McGees mesterverk. Jeg vet ikke hvor mange kokker som har sagt at livet deres endret seg som kokker etter å ha lest denne boken. Denne sammen med Molecular Gastronomy er kanskje den boken som gjør mest for å røske opp i gamle tradisjoner og “sannheter”. Hadde det ikke vært for denne boken hadde det ikke vært noen Modernist Cuisine og den utviklingen vi har sett i de siste 20-30 årene hadde kanskje ikke funnet sted. Er du interessert i mer enn å koke et egg, men å forstå hva som skjer når du koker et egg? Da er dette boken du må ha.

42. Momofuku

David Chang sitt Momofuku imperium fortsetter å vokse, dette er streetfood tatt til et nytt nivå, ike noe fancy, pretensiøst eller spesielt her, kun solid, god matlaging med fokus på store smaker, enkle retter. Komfort-mat.

43. Historic Heston

Heston tar for seg gamle manuskripter og kokebøker, starter med “A forme of curye” fra 1390 og jobber seg igjennom et lass med historiske oppskrifter, moderniserer dem til et slikt nivå at de serveres på restauranten hans “Dinner by Heston Blumenthal”. Vanvittig pen bok og spennende for oss med interesse for historisk mat, men ingen bok jeg anbefale som kokebok.

44. Under preasure

En bok fra Thomas Keller om Sous Vide med oppskrifter fra The French Laundry. Kanskje ikke for enhver, men en helt briliant bok når det kommer til bruk av sous vide som teknikk.

45. Bagatelle – Helstrøms siste måltid

Jeg fikk denne boken som trøstepremie etter å ha deltatt på en konkurranse i regi av Jernia for en tid tilbake. Jeg er ingen stor fan av TV-seriene til Helstrøm, men ingen kan stikke under en stol at han sannsynligvis er den viktigste kokken i norsk kokkehistorie, kanskje med unntak av Andrimne ;-). Boken tar for seg det aller siste måltidet servert på Bagatelle før Helstrøm gir seg og er en form for biografi av Helstrøms reise sammen med Bagatelle. Absolutt verdt å lese, men tilfører ingenting til noens evne til å lage bedre mat. Men den er signert av Helstrøm, med en hyggelig hilsen, en av to signerte kokebøker jeg har.

47. En dag på El Bulli

48. Noma

Min andre signerte kokebok, en bok det ikke er mulig å lage mat på grunnlag av, dette i følge forfatteren Rene Redzepi, men det er artig å lese om en av verdens beste restauranter. Ikke minst siden det er en restaurant som bruker såvarer fra vårt eget spisskammers, hjort fra Hitra, skjell fra Frøya og Lofoten.

49. The Family meal

Kanskje min aller beste kokebok, dette er boken om måltidene staben og kokkene på El Bulli, verdens beste restaurant igjennom en årrekke, spiser igjennom et helt år. Ikke bare har den et lass med fantastiske oppskrifter, men måten boken er bygd opp lærer deg utrolig masse om hvordan du planlegger et måltid, prepp og timing. Den har også et fantastisk kapitel eller to med helt grunnleggende basisoppskrifter.

Denne boken anbefaler jeg til absolutt alle, den er helt fantastisk.

50. El Bulli 2003 -2004

51. Jaques Peppin´s complete techniques

Interessert i å lære mer om teknikker? Da er dette boken for deg, den har basis i fransk kokkekunst og tar for seg alle grunnleggende og avanserte teknikker. Her lærer du å beine ut kylling, knivteknikker, filetering av fisk, koking av kraft  og alt annet du kan tenke deg. En helt essensiell bok hvis du er ferd med å bevege deg fra grunnleggende koking til mer avanserte ting.

52. Cooking inovations – Using hydrocolloids for thickening, gelling, and emulsification

For spesielt interesserte. Dette er ikke en kokebok, men et oppslagsverk som tar for seg bruk av hydrokolloider i moderne matlaging.

53. The profesional chef

Fra kanskje den mest annerkjente kokkeskolen i USA, CIA, eller The culinary institute of america som den heter. Dette er en av lærebøkene de bruker der. Veldig god bok, alt om teknikker, grunnleggende og avansert oppskrifter, hygiene, porsjonsberegning. Stort sett alt man bør kunne og mere.

54. Sølvskjeen

Det definitive oppslagsverket for det italienskekjøkken. 1400 sider, 2000 oppskrifter. Denne er helt ny, og jeg har ikke fått brukt den noe særlig enda.

55. Cooking is fun

En liten kokebok fra en Ferran Adrias disipler, mye morsomt og merkelig, en søt liten bok.

Det var det, det dukker nok opp flere bøker på lista etter hvert, og det kan nok hende det kommer mer om enkelte av bøkene som allerede er på lista. Er det noe du lurer på så er det bare å spørre.