Middag til mange, del II

Første del av planleggingen er unnagjort, menyen er skrevet og gjestene invitert. Men hvordan kommer du deg helskinnet gjennom dagen? Mye av dette er nyttig både for «små» middager for 10 hjemme i eget kjøkken, og for store middager med mange gjester.

Testing

På forhånd er det lurt å faktisk ha prøvd å lage rettene, i hvert fall om de ikke er variasjoner over retter du kjenner godt. Det er ingen absolutt regel, men jo større selskap jo viktigere er det, for det er vanskeligere å redde seg inn om noe blir galt eller tar lengre tid enn forventet.

Det er ofte noen aha-opplevelser første gangen du lager en rett, og det er ubehagelig å få dem mens 50 mennesker sitter og venter på mat. Eller 10 for den del. En meny med retter du har laget før er trygt og gir deg overskudd til å ta deg inn hvis noe går galt. Men noen ganger er trygt kjedelig og uinspirerende, så her må du rett og slett kjenne litt på hvor utfordrende menyen og antall gjester er for deg, og hvor store sjanser du vil ta.

Når du først tester maten så sjekk gjerne hvor mye tid du trenger for å legge opp maten. Det tar ofte mye lengre tid en du tror og kan noen ganger gi noen overraskelser som tvinger fram tilpassninger i enten bruk av plass eller beregning av tid. Kanskje ser du også småting, som at retten fullstendig mangler farge og kanskje burde få noe fargerikt garnityr, oppskriften du fant var ikek helt det du hadde sett for deg, eller at du trenger litt mer av noe for at det skal se bra ut på fatet.

Hvor mye mat spiser folk?

Hvor mye spiser egentlig 100 mennesker? Eller 4 for den saks skyld? Selv har jeg hatt mye nytte av en bok som heter «kjøkkentips» av Ingrid Espelid og Scott Givot, der er det listet opp passe mengde i gram per person. Matprat.no har også mye nyttig på temaet. Et eksempel: En person trenger 150-200g protein i et måltid, dette følger man stort sett ganske slavisk.

I den senere tid har jeg skrevet en egen post om emnet, den kan du lese her.

Til 10 personer vil jeg da kjøpe inn 1,5-2kg biff, eller 5-6kg fårikålkjøtt siden det der er mer bein og bindevev enn kjøtt. Er det mange retter justerer jeg det litt ned, noen ganger regner jeg litt grovt og trekker fra litt på mengden i hovedrett etter hva som brukes i forretten. F.eks proteinet fra forrige regnestykke blir da fort 75-100g per pers i forretten, og 100-150g per pers i hovedretten.

Porsjonskontroll!

Legg opp maten, ellers tar folk for mye av noe og lite av annet, det blir fort tenners gnissel og ikke alle får helt det de vil ha. I små selskaper er det trist om noen bare får de siste litt mindre fine restene av kjøttet, i større selskaper blir det vanskelig å holde et budsjett. Vil du alikevel helst at folk forsyner seg selv så vær forberedt på at folk tar mer kjøtt og mindre grønt.

Til 10 er det lett å legge opp selv, til 100 trenger du gode medarbeidere som ikke tenker så mye selv men følger en ordre til punkt og prikke. Fatene skal bli like slik at ikke noen sitter og ser på nabomannen som fikk dobbelt så mye ditt eller datt.

Tidsplanlegging.

Det er lurt å bruke tid på å se over hva du kan gjøre når. Å ha mest mulig klart på forhånd er alltid bra, men bare hvis det ikke går ut over kvaliteten på råvarene.

Hva kan gjøres dagen før?

Det er alltid noen ting som kan gjøres dagen før, eller kanskje til og med MÅ gjøres minst en dag i forveien. På veldig store middager er det nesten nødvendig å starte så tidlig, mens i de mindre hjemmefestmåltidene er det behagelig å ha litt overskudd til rydding av hus, pynting og seg selv.

Noen typiske dagen-før-oppgaver: Koke kraft, bake kaker/kakebunner. Om du bruker sous vide så kan den gjerne stå over natten i mange tilfeller. Marinader er også en klassiker.

Forberedelser.

De rettene som tar lengst tid må forberedes først. En stor gryterett tar mange timer ikke bare i koketid, men kjøttet skal brunes, grønnsaker skrelles og kuttes, og det hele skal koke opp. Så kom i gang i tide! Potetmos til 100 tar tid, og det er flere poteter som skal skrelles, mange liter som skal kokes og mye potet som skal moses. Start med dette, så er du sikker på at du er klar i tide. Det er bedre å jobbe til alt er klart og så ta pause, enn å tenke at «det tar ikke så lang tid, jeg tar pause nå og gjør ferdig dette når jeg begynner på sausen». Plutselig så ble du ikke ferdig med halvparten av skrelingen før det var for sent. Det blir det stress av.

Det meste av grønnsaker er lurt å skrelle, hakke og forberede tidlig. Hakk i vei og legg i lufttette beholdere. Når du skal steke løken så er det bare å kippe av lokket og ha i pannen, enkelt og veldig behagelig. Tenk deg litt om før du hakker alt, noen grønsaker tåler dårlig å ligge slik fordi de enten visner eller brunes. Mye rotfrukt bør helst ligge i vann.

Kjøtt og fisk som skal tilberedes i små biter, f.eks laksebiter til en suppe, kan gjerne skjæres på forhånd. Fileter fisken i god tid, den har ikke vondt av det.

Kokekabalen.

Så kommer det mest spennende, kokekabalen. Hvilken gryte skal på platen når, hva gjør jeg først og sist? Her er det erfaring, mye planlegging og litt mer erfaring som gjelder. Ofte er det greit å lage et lite skjema for hvor lang tid de ulike delene av en rett tar hvis du føler det blir litt for mange ting å huske i hodet. Start med den første retten og sett det opp punkt for punkt. Sausen trenger så lang tid på å bli varm, fisken skal stå i ovnen i 12 minutter eller stekes i pannen i 4 minutter, steken trenger 1,5 time og skal hvile i 30 minutter, osv. Ikke glem at det tar deg litt tid å finne fram ingrediensene og få dem i pannen. Er du redd du har dårlig plass så sjekk gjerne at du har nok plater tilgjengelig, hvis ikke må du kanskje koke noe tidligere og så holde det varm. Etter hvert gjør du dette i hodet mens du sjekker menyen, men det må læres.

Vær obs på at det tar lengre tid å koke opp store mengder og ta høyde for det. Her er det helt klart en fordel med kjøkken du kjenner godt, for det er stor forskjell på effekten i platene i de ulike hjem. Sausen kan ofte stå og lunkes, da tar det deg kortere tid å få den ordentlig varm like før den skal på fatet. Det er bedre om pastavannet ditt koker 5 minutter for tidlig enn at pastaen blir ferdig 10 minutter for sent, vannet kan jo bare stå der og putre uten at det skjer noe galt.

Et annet kjekt triks er kjøttretter. Kjøtt bør hvile før det serveres, og det gir deg muligheten til å justere inn om tidsskjemaet ditt begynner å rakne litt. Godt innpakket holder det varmen leeeenge. Er det en trivelig hjemmemiddag så pakk det inn også etter du har servert første runde, så er det varmt om noen ønsker påfyll. Pakk det godt inn i aluminiumsfolie og ball det inn i en håndduk du ikke er alt for redd for å få flekker på.

Kjøkkenassistenten.

Eller kjøkkenslaven som vi gjerne kaller det på tull her i huset. Det er kjekt å ha noen som hjelper til. Den hånden som rekker fram riktig boks når du ber om det, som kan stå og røre mens melken koker opp, får skitne gryter til å bli rene eller forsvinne ut av veien, som i all hemmelighet har vasket favoritt-slikkepotten og ordnet et glass vann til deg når du helt har glemt å drikke. Og ikke minst som du kan prate med, tulle og dele et glass vin eller en øl med.

Velg deres kjøkkenslave med omhu: arbeidsvilje, litt praktisk sans og evne til å ta ordrer er vitale egenskaper, men godt humør og trivsel er også viktige punkter på stillingsbeskrivelsen.

Da gjenstår det bare en ting: Lykke til.
Og husk, planlegg, alt tar lengre tid enn du tror!

Tore