Middag til mange, del I

Hva skal til for å lage et festmåltid for mange? Del I: Planlegging av meny.

Hittil har jeg kommet med flere oppskrifter på mat vi spiser til daglig her hjemme, og litt mer fjong helgemat. Men veldig mange av mine venner kjenner maten min først og fremst gjennom store festmåltider med alt fra 10 til 120 personer til bords. Jeg har fått mange spørsmål om «hvordan gjør du det?» «hvordan går det an?» Så jeg tenkte jeg skulle skrive noen ord om det, for forskjellen på mat til 10 og mat til 100 er egentlig ikke så stor.

Det hele koker ned til planlegging. Planlegge, planlegge, planlegge. Planlegg rettene slik at ikke alle platene er opptatt samtidig, planlegg rekkefølge, planlegg mengder, planlegg oppskriftene.

Hva vil du ha?

Jeg starter alltid med å gå gjennom hva jeg og de jeg lager mat for vil ha. Hva er det jeg har lyst til å koke? Ønsker konfirmanten seg hestebiff til hovedrett? Skal det være et klassisk fransk kjøkken, litt eksperimentelt, spansk tapas, norsk tradisjonsmat? Kraftmat, sterke smaker, eller lett for både gane og mage? Vil jeg vise fram den superduperkule fiskeretten jeg prøvde ut i forrige uke?

Hva er ambisjonsnivået?

Med det grunnlaget går jeg videre og ser på ambisjonsnivået. Hvor stor risiko vil jeg ha? Det er viktig å være komfortabel, det blir fort mye jobb, og om du da er stresset og utrygg på det du har valgt og det er på grensen av hva du er i stand til så blir det ingen god opplevelse, og det er jo ikke målet. Du skal ALLTID kose deg på kjøkkenet.

Vet du at du brenner vann så er kanskje ikke en 7-retter med molekylær gastronomi stedet å starte. Men har du trivdes med fem retter til fullt bord i stua så er det kanskje spennende å prøve seg med en hvilerett?
Ha i bakhodet at du skal levere kvalitet hele veien, første fat skal ha samme kvalitet som fat nr. 100, er du usikker på at det går, så senk ambisjonsnivået. Om 10 av 100 mennesker er skuffet over maten så er det ikke bra. Det er da 10 mennesker som har fått ødelagt sin perfekte matopplevelse.

Hvordan er fasilitetene?

Justér etter fasiliteter og muligheter, det trange hybelkjøkkenet tvinger kanskje fram noen litt andre menyvalg enn et stort og romslig kjøkken med 4 kokeplater og 2 gassbluss.

Samtidig bør du ikke la deg lammes helt av mangel på fasiliteter, det krever bare mer planlegging og forkunnskap. Kanskje kan du gjøre noen smarte valg av retter slik at de ikke krever samme plassen, men fortsatt holder et høyt nivå. Kald forrett sparer plass på kokeplatene. Store kjøttstykker som kommer fra ovnen må hvile, da rekker du fint å lage noe tilbehør i ovnen. En del kjøtt/fisk som tilberedes i ovn kan gjerne ligge på en seng av grønnsaker, det er «gratis» tilbehør. Moser, pureer og slikt holder seg varme lenge og er et flott tilbehør om det er dårlig med plater. De kan settes av platen og pakkes inn mens du gjør siste innspurt på andre ting og trenger platene. Velger du en saus som ikke skiler seg så lett, f.eks skysaus, kan du gjøre den ferdig tidlig og lunke den når du har en ledig plate, så er det bare å varme den ordentlig de siste minuttene før maten er klar.
Så fasiliteter kan påvirke mye hvilken type mat du velger, men du kan lage temmelig avanserte retter alikevel. Også er det jo veldig artig å få til et praktmåltid på tross av litt utfordringer i fasilitetene, eller hva?

Helheten

Nå har du sikkert 2-3 retter på papiret, en lang ønskeliste og flere tanker. Det er på tide å sette sammen en endelig meny. En god flerretters middag skal ha både balanse mellom rettene og progresjon. Fancy, ikke sant?
Et enkelt eksempel er at det er en fryktelig dårlig idé å servere en sterk rett med mye chili til forrett og så en mild fiskerett til hovedrett. Den fisken kommer til å oppfattes som en helt annen verden og smaksløs i kjølvannet av forretten. Samtidig vil du ikke at rettene dine skal bli for like, det kan fort bli kjedelig.

Om du derimot snur det på hodet, og serverer den milde fiskeretten først som forrett, og noe kraftigere etterpå så får du en fin progresjon, hvor smaksløkene er klare for nye utfordringer. Blir menyen for intens så er hvileretter kjempekjekke hvis du tror du har kapasitet til det. Hele poenget med hvileretter er nettopp det ordet sier, hvile for ganen. Noe friskt og litt rensende etter tung og fet mat, eller noe mildt og rundt etter en litt skarp og intens rett. Det trenger ikke være stort, men gjerne litt spennende både for deg og gjestene.

Det kan skrives mange bøker om menysammensetning, det er ikke mulig å gi en full innføring på bare noen avsnitt så jeg skal begrense meg nå. Om dette lille faller i smak så kanskje det blir et eget innlegg en dag hvis jeg kommer med videre i hjemmekokklauget.

Inspirasjon

Det er helt ok å søke inspirasjon og informasjon fra andre, men prøv å tilføre noe eget. Det finnes utrolig mange oppskrifter ute i den store verden. Ikke bare er det haugevis med bøker om mat og oppskriftsbøker, men raske søk på nettet gir fort tusenvis av treff. Finner du en rett du liker et sted så kan det være spennende å se om flere lager samme eller lignende retter. Sammenlign dem, se på hva som skiller dem og gjør opp din mening om hva du tror er best. Ikke bare lærer du mer om retten, men du finner ofte gode tips og spennende smakskombinasjoner, og ut fra dette kan du gjøre din egen versjon av den. Ren kopi er ikke bra i noen fagfelt, heller ikke kjøkkenkunst, og ikke lærer du så mye av det heller. Presis som på skolen faktisk.

Noen P-er til slutt

Tilslutt vil jeg bare ønske deg lykke til, og minne om forsvarets syv p’er: Proper planning and preparation prevents piss poor performance….

Tore