Grønn saus
Påsken er over og det er på tide å skrive litt igjen. Jeg var så heldig at jeg fikk lage bryllupsmiddag for to gode venner og 75 trivelige gjester på påskeaften. Jeg fikk inntrykk av at det hele ble en stor suksess, og flere etterspurte …
Tag: saus
Saus del 3
Saus del 3 Da er det vel på tide med neste post i serien min om sauser, jeg tenkte vi skulle gå litt mer inn på det praktiske og komme med noen oppskrifter og framgangsmåter denne gangen. For å ikke gå for fort fram så …
Saus, del 2
Tilbake til temaet, saus, de fem modersausene som tradisjonelt brukes i fransk kokekunst er som følger, med de mest brukte variantene under, alle basert på Carêmes originale, men modernisert en del, dette er en relativt moderne tolkning.Her har jeg brukt Harold McGees On Food and Cooking og Auguste Escoffiers Le guide Culinaire som mine primære kilder for de av dere som vil lese litt mer.
Brunsaus eller espagnole, laget med brun kraft (storfe), brun gjevning og tomater.
|
Bordelaise (Fra Bordeaux)
|
Rødvin, sjalottløk
|
|
Diable (Djevel)
|
Hvitvin, sjalottløk, Kayennepepper
|
|
Lyonnaise (Fra Lyon)
|
Hvitvin, løk
|
|
Madeira
|
Madeira
|
|
Perigueux (fra en landsby i Perigord)
|
Madeira, trøfler
|
|
Piquante
|
Hvitvin, eddik, sylteagurk, kapers
|
|
Pivrade (Pepper)
|
Eddik, pepperkorn
|
|
Rødvinsaus
|
Rødvin
|
|
Robert
|
Hvitvin, løk, sennep
|
Velouté, laget med klar kraft (høns eller fisk) og lys gjevning.
|
Allemande (Tysk)
|
Eggeplomme,sopp
|
|
Hvit Bordelaise
|
Hvitvin, sjalottløk
|
|
Ravigote(Styrket)
|
Hvitvin, eddik
|
|
Supréme
|
Hønsekraft, fløte, smør
|
Béchamel, laget med melk og lys gjevning.
|
Créme
|
Fløte
|
|
Mornay (En familie)
|
Ost, fisk eller hønsekarft
|
|
Soubisse (Hærfører)
|
Løkpurré
|
Hollandaise (Fra Holland), laget med smør, egg, sitronsaft eller eddik.
|
Mousseline
|
Pisket krem
|
|
Bérnaise (Fra Bern)
|
Hvit vin, eddik, sjalottløk, estragon
|
Mayonnaise, laget av olje, egg, edikk eller sitronsaft
|
Rémoulade
|
Sylteagurk, kapers, sennep, ansjos
|
Det var det for denne gangen.
Tore
Saus, del I
For en tid tilbake holdt jeg et lite kurs i kunsten å lage saus for en gruppe venner. Vi gikk igjennom en del grunnsauser og varianter, samtidig som vi lagde en middag hvor vi kunne ta i bruk alle sausene vi lagde. Jeg lovte den …
