Saus, del 2
Tilbake til temaet, saus, de fem modersausene som tradisjonelt brukes i fransk kokekunst er som følger, med de mest brukte variantene under, alle basert på Carêmes originale, men modernisert en del, dette er en relativt moderne tolkning.Her har jeg brukt Harold McGees On Food and Cooking og Auguste Escoffiers Le guide Culinaire som mine primære kilder for de av dere som vil lese litt mer.
Brunsaus eller espagnole, laget med brun kraft (storfe), brun gjevning og tomater.
|
Bordelaise (Fra Bordeaux)
|
Rødvin, sjalottløk
|
|
Diable (Djevel)
|
Hvitvin, sjalottløk, Kayennepepper
|
|
Lyonnaise (Fra Lyon)
|
Hvitvin, løk
|
|
Madeira
|
Madeira
|
|
Perigueux (fra en landsby i Perigord)
|
Madeira, trøfler
|
|
Piquante
|
Hvitvin, eddik, sylteagurk, kapers
|
|
Pivrade (Pepper)
|
Eddik, pepperkorn
|
|
Rødvinsaus
|
Rødvin
|
|
Robert
|
Hvitvin, løk, sennep
|
Velouté, laget med klar kraft (høns eller fisk) og lys gjevning.
|
Allemande (Tysk)
|
Eggeplomme,sopp
|
|
Hvit Bordelaise
|
Hvitvin, sjalottløk
|
|
Ravigote(Styrket)
|
Hvitvin, eddik
|
|
Supréme
|
Hønsekraft, fløte, smør
|
Béchamel, laget med melk og lys gjevning.
|
Créme
|
Fløte
|
|
Mornay (En familie)
|
Ost, fisk eller hønsekarft
|
|
Soubisse (Hærfører)
|
Løkpurré
|
Hollandaise (Fra Holland), laget med smør, egg, sitronsaft eller eddik.
|
Mousseline
|
Pisket krem
|
|
Bérnaise (Fra Bern)
|
Hvit vin, eddik, sjalottløk, estragon
|
Mayonnaise, laget av olje, egg, edikk eller sitronsaft
|
Rémoulade
|
Sylteagurk, kapers, sennep, ansjos
|
Det var det for denne gangen.
Tore
