Grønn saus med urter, kapers og ansjos

Påskeaften lagde jeg bryllupsmiddag for to gode venner og 75 gjester. Menyen besto av blomkålsuppe med bacon, lammelår med potetmos, rosenkål, kantareller og grønn saus, før vi avsluttet med panna cotta og appelsincoulis.

Flere spurte etter oppskriften på sausen. Den er inspirert av Fergus Hendersons grønne saus, og jeg fikk selv ideen fra en annen kokk på et arrangement. Takk til Thomas for det.

Dette er en grovhakket urtesaus i samme familie som salsa verde. Den serveres ved romtemperatur og passer til lam, annet stekt eller grillet kjøtt, fisk, poteter og grillede grønnsaker.

Grønn saus med urter, kapers og ansjos

Ingredienser

• 50 g ansjosfileter i olje, avrent
• 100 g kapers, avrent
• 1 potte mynte
• 1 potte dill
• 1 potte bladpersille
• 1 potte kruspersille
• 5–8 blader estragon
• 3 fedd hvitløk
• 2–3 dl god olivenolje
• Nykvernet svart pepper
• Eventuelt litt sitronsaft

Bruk friske urter. Tørkede urter gir ikke samme saus.

Fremgangsmåte

1. La ansjos og kapers renne godt av.
2. Finhakk ansjos, kapers, urter og hvitløk for hånd. Sausen skal ha litt struktur, så ikke kjør den helt glatt.
3. Bland inn 2 dl olivenolje. Tilsett mer til sausen har en løs, men ikke rennende konsistens.
4. Smak til med pepper. Ansjos og kapers gir som regel nok salt.
5. Trenger sausen mer friskhet, tilsetter du litt sitronsaft.
6. La sausen stå i minst 30 minutter før servering, slik at smakene får satt seg.

Om ansjosen

Ansjosen skal ikke dominere eller få sausen til å smake fisk. Den løser seg inn i resten og bidrar med salt og umami. Det samme gjør kapersen. Er du skeptisk, kan du begynne med halv mengde ansjos og smake deg frem.

Oppbevaring

Sausen kan lages dagen før. Oppbevar den tildekket i kjøleskapet, og ta den ut i god tid før servering. Rør inn litt ekstra olivenolje hvis den har satt seg.