Bisque
Bisque er en kremet fiskesuppe, med en tomatbase, det finnes mange varianter, men de to mest vanlige er enten med rekeskall eller med hummerskall. Jeg synes en godt laget bisque er fantastisk god suppe, kraftig smak, komplekse smaker. kremete og god.
Det er litt jobb, men ikke spesielt vanskelig, og helt klart verdt det. suppen kan fint fryses og er suveren å ha i fryseren til kalde dager.
Begge oppskriftene gir ca. 4 liter suppe.
Rekebisque:
- 680 gr. rekeskall
- 85 gr. smør
- 450 gr. finhakket gul løk, eller sjalottløk, som gir en rundere smak
- 3 hvitløksfedd, finhakket
- 6 gr. paprikapulver
- 60 gr. tomatpurre
- 90 ml (0,9 dl)brandy eller cognac
- 3 l god fiskekraft eller kraft fra rekeskall
- salt til smak
- Pepper til smak
- 1 l kremfløte (varmet)
- 750 gr. pillede reker
- 2,5 dl hot sauce, eller til smak
- 2,5 dl Worcestershire sauce eller til smak
- 1,2 dl tørr sherry
Fremgangsmåte:
- Vask rekeskallet grundig og la de renne av.
- Stek rekeskallet i en kaserolle med 57 gr. smør på medium-høy varme til skallene blir skarpt rosa. det bør ikke ta mer enn 1-2 minutter, sett til sides.
- reduser varmen til medium, blank løken i ca.2 minutter.
- Tilsett hvitløk, paprika og tamatpurre og kok til de lukter søtt og stekt tomat, ca 2 minutter.
- Deglasser pannen med brandy og kok inn til til pannen er nesten tom. ca.2 minutter.
- Tilsett kraften, kok på lav varme til til bisquen er intenst rustfarget har tyknet litt, omtrent 45 minutter, smak til med salt og pepper men den koker.
- Sil bisquen igjennom en veldig fin sil eller igjennom et osteklede.
- Sett på varmen igjen og tilsett fløten, nå skal ikke bisquen koke, men bare varmes.
- Stek rekene dine i resten av smøret hvis de rå, hvis de er ferdigkokte tilsett de til bisquen og la lunes i 5 minutter.
- Tilsett hot sauce og worcestershiresauce, samk til med salt og pepper.
- Kok opp, tilsett sherry, server med godt brød og smør
Hummerbisque:
- 1 dl olivenolje
- 500 gr. gul løk, finhakket
- 500 gr. gulrot, finhakket
- 500 gr. celeri, finhakket
- 250 gr tynnskåret purreløk
- 1 kg fenikkel, skåret i fine terninger.
- 6 hvitløksfedd, finhakket
- 3 kg. hummerskall, renset, grillet og knust
- 110 gr tomatpurre
- 75 ml brandy eller cognac
- 3,5 dl tørr hvitvin
- 3 liter god fiskekraft
- 1,5 liter vann
- 110 gr. italiensk ris, Arborio eller Carnaroli
- 140 gr, lys gjevning
- 7,5 dl varm kremfløte
- Salt og pepper til smak
- Cayenepepper til smak
- 0,3 dl sitronsaft
- 30 gr. estragon, tynnskåret
Fremgangsmåte:
- Varm oljen i en stor gryte eller kasserole på medium varme, tilsett løken og blank i ca.5 minutter til blanke, tilsett gulrøttene og celeri, blank i fem minutter til.
- Tilsett hummerskall og surr til det lukter godt av hummer, ca.10 minutter
- Tilsett tomatpurre og kok under omrøring til du har fått en fin rustrød farge
- Tilsett brandy eller cognac og flamber
- Tillsett vinen, reduser med 50%
- Ha i vannet og kraften og kok opp, reduser varmen til det putrer, tilsett risen og kok til den er veldig myk, ca.45 minutter
- Sil suppen gjennom en veldig fin sil eller et osteklede. Ha bisquen i en ren gryte og kok opp.
- Pisk inn gjevningen og kok til suppen tykner, ca. 10 minutter, rør ut alle melklumper.
- Tilsett fløten og kok til du har ønsket konsistens, smak til med salt, cayennepepper og sitronsaft. Sil på nytt hvis behov.
- Rett før servering tilsett estragon og server med godt brød og smør.
