Brød

Jeg får ofte spørsmål om oppskriften jeg bruker når jeg baker brød og hvordan jeg gjør det. Jeg bruker en grunnoppskrift som jeg har stjelt fra Jamie Oliver, men tilpasset til mitt bruk. Det gir et saftig og godt brød, fint med sødme og litt salt smak.

Oppskriften er like god til landbrød, focaccia og til tradisjonelt hjemmebakt brød, det enste som endres er type mel, steketid selvsagt og smakstilsetninger.

Grunnoppskriften er:

• 1 kg hvetemel
• 30 gr. sukker
• 30 gr. salt
• 6 dl kjølig vann
• 1 ss nøytral olje (raps, solsikke)
• 1/4 -1/2 pakke tørrgjær
• 1 gr. amylase

Jeg bruker alltid kjølig til kaldt vann og elter lenge (en time eller mer er helt ok), temperaturen i deigen vil stige på grunn av eltingen, så starter man med lunket eller varmt vann så vil man ta livet av gjæren og man opplever at man ofte må bruke mer gjær, noe som ikke gir så god smak. Jeg foretrekker også en deig som er heller mot å være litt bløt framfor en tørr deig.

Den lange elting er med på å skape sterke glutenforbindelser, dette gjør at deigen holder bedre på CO2 som gjæren produserer og du får en luftigere bakst

Amylase er et ensym som enkelt fortalt bryter ned stivelse til enkle sukkerarter som gjær enklere kan omdanne til alkohol og CO2. I praksis betyr dette at man kan bruke mindre gjær til samme effekt som hvis man bruker mye, men fordelen vil være mindre gjærsmak og et luftigere brød. Amylase fås kjøpt i dagligvarebutikker under navnet luftigere bakst eller via nettet.
Produktet luftigere bakst inneholder også askorbinsyre som er med på å gjøre gluteforbindelsen enda sterkere, tradisjonelt ville man brukt en dråpe eller to med syre (eddik, sitron etc) for å oppnå dette.

For et landbrød baker jeg ut deigen i et til to store brød som jeg lar heve i ca.45 minutter, jeg skjærer et pent mønster i skorpen for dekor og for å få noen biter som blir hardere stekt og dermed gir litt god crunch. Jeg steker brødet i en forvarmet ovn på 175 grader i ca. 45 minutter eller til brødet er gyldent og høres hult ut når man banker på det. Vil du ha en sprøere skorpe så hell litt kaldt vann i
bunnen av ovnen for å få til godt med damp, gjenta dette et par ganger i løpet av stekingen. Avkjøles på rist med et klede over.

For focaccia så baker jeg ut brødet i formene det skal stekes i, lar det heve i ca.45 minutter, jeg heller da over godt med olivenolje som jeg “klemmer” inn i brødet med fingertuppene og lager fordypninger i deigen. Strø over ønskelig topping, jeg bruker ofte havsalt, hvitløk og rosmarin, men alt kan egentlig brukes. Forvarm ovnen til maks temperatur, sett ned til 200 grader når du setter i brødet og stek i ca. 20 minutter eller til du synes det har fått perfekt farge, jeg liker det gyldent og ikke for mørkt.

For mer tradisjonelt grovbrød så erstatter jeg enten alt eller halvparten av hvetemelet med et grovere mel, jeg tilsetter også ca. 30-40 gr. linfrø og 30-40 gr. solsikkefrø eller gresskarkjerner, jeg steker min i godt smurte brødformer i en forvarmet ovn på 175 grader i ca. 40 minutter til det har blitt gyldent og fint og  høres hult ut når du banker på det, det skal også føles lett når du løfter på det. Avkjøles på rist med et klede over.

Vil du ha et brød med mindre sukker og salt, så er det selvsagt bare å kutte ned på mengdene, bare ikke dropp alt, da vil du få et fryktelig kjedelig brød.