Grønn saus

Salsa verde (herb sauce), Piedmont, ItalyPåsken er over og det er på tide å skrive litt igjen. Jeg var så heldig at jeg fikk lage bryllupsmiddag for to gode venner og 75 trivelige gjester på påskeaften. Jeg fikk inntrykk av at det hele ble en stor suksess, og flere etterspurte oppskrifter.

Menyen besto av blomkålsuppe med bacon til forrett, lammelår, potetmos med limegele, rosenkål, kantareller, og grønn saus til hovedrett og en panna cotta med appelsin coulis til dessert.

Første oppskriften fra denne menyen blir den grønne sausen som ble servert til lammet siden det var veldig mange som ville ha den, dette er en oppskrift sterkt inspirert av Fergus Henderson sin oppskrift på grønn saus. Jeg hørte om den første gang ved et annet arangement hvor jeg lagde mat, og en av de andre kokkene kom med sin variant av denne, så en takk til Thomas.

Dette er i praksis en universalsaus, serveres romtemperert og går som sagt til det meste. Den er en nydelig smaksforsterker og kompliment til stekt og grillet kjøtt eller fisk.

Jeg skjønner at mange vil stusse på oppskriften allerede ved ansjosen, men tro meg, ansjosen merkes ikke i seg selv i denne oppskriften. Ansjos er smekkfull av MSG eller Mono Sodium Glutamat, eller natrium glutamat på norsk.  Glutamat er en aminosyre som er en byggestein i proteiner hos både mennesker, dyr og planter. For oss mennesker finnes den i store mengder i blod som en naturlig regualtor for flere reaksjoner, og kroppen kvitter seg lett med overskudd samt tar opp eller produserer mer ved behov. Myten om at MSG er svært farlig i kosten er dessverre hardlivet, det er kun noen svært få personer som får problemer ved stort inntak av MSG pga. en feil ved hjernebarrieren og fører til intens hodepine. Det er synd at så mange skal la god smak nedprioriteres pga. uvitenhet om et stoff som finnes naturlig i kroppen og mye mat.

På engelsk blir mat med mye MSG ofte omtalt som å ha mye “mouth feel”, altså fylde, mye smak etc. MSG finnes i et utall matvarer helt naturlig: soyasaus, tomat, parmesan er de mest kjente matvarene, men ansjos og kapers er også en fantastisk kilde. Prøv en enslig ansjosfillet i majonesen din neste gang du lager majones, jeg garanterer deg at den vil smake fantastisk mye bedre.

 

 

 

Alle urtene brukt i denne oppskriften er friske urter, tørkede vil ikke bli bra.

Du trenger til en stor porsjon som vil holde seg mange dager i kjøleskapet:

1 boks ansjos

1 glass kapers

2-3 dl god olivenolje

1 potte mynte

1 potte dill

1 potte bladpersille

1 potte kruspersille

Noen blad estragon, vær forsiktig her da den er veldig kraftig på smak

5 fedd hvitløk, fint hakket

Grovkvernet pepper til smak

 

Finhakk alle ingrediensene, er kapersene veldig små trenger man ikke å hakke disse, husk å sile av saltlaken de kommer i. Bland alt sammen, tilsett olivenolje og smak til med pepper.

Velbekomme.

 

 

 

Leave a Reply