BBQ Kylling

For noen uker siden hadde jeg en runde med testing av fritert kylling, eller fried chicken som det så populært kalles. Det finnes tusenvis av måter å gjøre dette på hvis man skal tro amerikanske nettsider, og alle er autentiske og måten bestemor gjorde det på.

Fritert kulling, er en enkel rett i seg selv, kylling bryst, eller vinger, panert og fritert servert med varierende tilbehør. Jeg prøver ikke å revolusjonere metodene, men har tenkt litt kritisk og testet endel “sannheter” som man finner i tradisjonelle oppskrifter.

Jeg kommer ikke med noen ingrediensliste i denne oppskriften, men med en fremgangsmåte og noen tanker om hva som fungerer og ikke. Vil du lese mer så anbefaler jeg å ta en titt på Chefsteps.com, og deres videoer om fried chicken.

I følge de fleste amerikanske oppskrifer så er greia buttermilk når det kommer til pannering, eller saup som det kalles i Norge. Et produkt som det nesten er umulig å få tak i her til lands, med mindre man lager smør selv, men som kort fortalt er vannet som skilles av når man lager smør. Det har en litt syrlig smak. Nå skal det sies at de fleste oppskrifter ikke lenger bruker buttermilk som restprodukt av smørproduksjon, nå er det et eget produkt som minner mer om tjukkmjølk fra Røros som har den litt syrlige smaken.

Tradisjonell pannering er mel, egg og brødsmuler, ved å bruke buttermilk eller tjukkmjølk så bytter man ut egget. Jeg har gjort endel forsøk med å bytte ut egget med tjukkmjølk, og det eneste jeg har observert er at pannering slipper kyllingen fortere når man skjærer den etter fritering, men så og si ingen merkbare endringer i smaken. Så det er ingen særlig grunn for å bruke noe annet enn egg, med mindre man er veldig opptatt av tradisjon eller vil ha teksturen tjukkmjølk/buttermilk gir.

Krydring av melet er en annen kilde til diskusjon, noen sverger til å fylle på med mengder av krydder, pepper, cayenepepper, chili og hvitløk er blant de mest brukte. Jeg har ikke merket at dette har noen enorm påvirkning i smaken, men litt varme vil man få med nok chili eller pepper, dog ikke noe av sødmen fersk chili ville tilført. Jeg tror man heller bør bruke krydderet etterpå eller i sausen man velger å bruke.

Brødsmuler, eller bare mel er den mest tradisjonelle panneringen, men jeg har funnet at japanske panko-brødsmuler er uovertruffet til pannering av kyllingbryst, det gir en utrolig tilfredstillende krunsj. Til kyllingvinger og lår blir panko rett og slett for kraftig og massivt i forhold til mengden kjøtt man får av en vinge, så her er konklusjonen å bruke en mer tradisjonell pannering med enten mel, egg og brødsmuler, eller mel, egg og mer mel. maismel er også et godt alternativ til siste pannering.

Jeg foretrekker å sous vide kyllingbrystene, det tilbereder de perfekt og man trenger ikke bruke fryktelig lang tid på fritering etterpå, skulle man kokt kylling gjennom ved fritering, så ville man kanskje måtte brukt 20-30 minutter i fritygryta, ved å sous vide brystene perfekt på forhånd trenger man kanskje tre minutter og dermed betraktelig mindre fett pr.porsjon.

Jeg sous vider brystene på 62,8 grader C i 1 time og 5 minutter, kyllinglår trenger noe lenger tid, så der går jeg opp til ca. 2 timer. Etter dette deler jeg opp kyllingen i passe store stykker og pannerer med mel, egg og panko, friterer de til de er  fine og gyldne på 190 grader, ca. 3-4 minutter.

Ikke så veldig vanskelig, men ganske morsomt, og veldig veldig godt.

Jeg serverer de med bbq-sausen min og en god salat