Saus del 3

Saus del 3

Da er det vel på tide med neste post i serien min om sauser, jeg tenkte vi skulle gå litt mer inn på det praktiske og komme med noen oppskrifter og framgangsmåter denne gangen. For å ikke gå for fort fram så fokuserer jeg på kraft denne gangen, i og med at med en god kraft har du grunnlaget som trengs for ikke bare flere gode sauser, men for en flere forretter i seg selv og ikke minst grunnlaget for mange gode supper.

Du trenger veldig få redskaper for å lage en god kraft, men for å lage en eksepsjonelt god kraft trenger du noen flere og du trenger ikke minst litt kunnskap og tid.

Du trenger:

En god stor gryte.

En langpanne til stekeovnen

En tresleiv.

En sikt.

Ett stykke musselin, eller annet finmasket tøy for filtrering.

Oksekraft:

Du trenger:

1,5 kilo margbein, oksehale og andre bein med litt kjøtt

200 g gulerøtter, grovt hakket

100 g gul løk, grovt hakket

2,5 dl tørr hvit vin

1 selleristang, grovt hakket

6 flodde tomater uten stener, grovt hakket

2 hvitløkfedd

1 bouquet garni (En kvast timian, noen laurbærblader, en kvast persille og ett blad purreløk, rull alle ingrediensene inn i purreløk-bladet og surr med hyssing)

3 liter kaldt vann.

• Forvarm stekovnen til 220C
• Legg kjøttet i langpannen og stek i ovnen i rundt førti minutter, rør rundt til alt er godt brunet.
• Tilsett gulerøtter og løk, bland, og stek i fem minutter.
• Tøm alle ingrediensene til en gryte, tøm av fettet og deglasèr pannen, skrap ut alt snadderet som har satt seg fast i panne, reduser vinen til ca. halvparten, hell det i gryten.
• Tilsett 3 liter kaldt vann og kokk opp på høy varme, så fort det koker, reduser varmen og la småputre i ti minutter før du skummer av skummet og slagget som samler seg.
• Tilsett alle de andre ingrediensene, la småkoke uten lokk i ca. 2,5 timer.
• Sil gjennom en fin sil eller en sil dekket med musselin.

Sånn enkelt og greit, der har du en knallgod kraft som kan brukes i saus og supper, men den vil fortsatt være ørlite uklar.

Skal du servere den som en consommé, en klar buljong, så vil du vanligvis måtte gå igjennom en del rekke tidskrevende og vanskelige prosesser som involverer eggeskall og eggehvite for å fange sedimenter og uklarheter.

Fortvil ikke, det finnes håp og enklere måter, men det tar litt tid.

Hell så mye kraft du trenger i en grunn langpanne, og frys det. Har du tilgang på en kammervakuumpakker, fyll en pose, legg den flatt og vakuumer.

I god tid før servering tar du pannen ut av frysen, varmer forsiktig opp pannen slik at isklumpen med kraft slipper. Legg dette i en stor finmasket sil med musselin, la det smelte, du vil da få en helt klar consommé, alt av slaggstoffer og gelatin vil sitte igjen i muselinet. Føler du ikke comsomméen er klar nok, gjenta prosessen.

Kyllingkraft:

Du trenger:

1 kg kyllingvinger, hurtig blanchert og avkjølt.

200 g gulerøtter

2 Purreløk, kun det hvite.grovhakket.

1 Seleristang, grovhakket.

1 løk med 2 nellikspiker

150 g chamipgnon, veldig tynt skåret, bruk gjerne en mandolin hvis du har.

1 bouquet garni

150 g melkepulver, vikingmelk, eller skummetmelkepulver.

2,5 l vann

• Forvarm stekovnen til 220 grader
• Stek kyllingvingene til gyldne, rør slik at de blir gjevnt stekt, tilsett melkepulver halvveis i prosessen, bland got og fortsett stekingen til alt er gyldent og kyllingen er gjennomstekt.
• Ha alt i en kaserolle, deglasér pannen med litt vann og hell over i gryten.
• Tilsett 2,5 liter vann
• Kok opp på høy varme, sett ned varmen og la småkoke i fem minutter, skum av.
• Tilsett de andre ingrediensene, kok i 2,5 timer, skum av når nødvendig.
• Sil igjennom en finmasket sil eller en vanlig sil dekket i musselin.

Dette er en måte å lage kyllingkraft på som er veldig lang fra den tradisjonelle måten, som inneholder hvitvin og bruker primært kyllingskrog. Tanken her er at kyllingvinger inneholder betraktelig mer protein enn et kyllingskrog, og derfor mer smak. Melkepulveret er i praksis rent protein og vil tilføre enda mer karamellisering og være med på å virkelig få fart på malliard-effekten som gir all den gode stekesmaken vi er ute etter.

Grunnen til at vi blancherer og avkjøler kyllingvingene i iskaldt vann er for å drepe evt. skadelig bakterier, og en god grunnregel alltid å forholde seg til når man jobber mye med rå kylling.

Fiskekraft:

Du trenger:

 1,5 kilo bein og avskjær av hvit fisk.

50 g smør

2 purreløk, kun det hvite, veldig fint skåret.

75 g gul løk, veldig fint skåret

75 g champignon, veldig fint skåret

200 ml tørr hvit vin

1 bouquet garni

2 sitron skiver

8 hvite pepperkorn, knust og bundet inn i musselin

• Rensk og vask fisken i kaldt, rennende vann.

• Smelt smøret og svett grønnsakene over lav varme i en en gryte i noen minutter

• Tilsett fisken og la småkoke i noen få øyeblikk, tilsett hvitvinen. Reduser med to tredjedeler, tilsett 2,5 liter vann.

• Kok opp, reduser varmen, skum av, tilsett bouquet garnien og sitron skivene.

• Kok veldig forsiktig i 25 minutter, skum av ved behov, etter 15 minutter tilsett pepperkornene.

• Sil i en fin konisk sikt eller i en konisk sikt dekket med musselin.

Generelt så holder kraft seg i 4-5 dager i kjøleskapet og opptil 3 måneder i fryseren, med unntak av fiskekraften som holder 2-3 dager i kjøleskapet og tre måneder i frysen.

Det var alt for denne gangen, neste gang skal vi bruke kraften til noe fornuftig.

Helt avslutningsvis kan jeg si at når en oppskrift spør om en demi-glacé så er det ren kraft kokt ned med en tredjedel, mens en clacé er redusert til halvparten.

Velbekommet

Sinnakokken.