Eltefritt brød i Römertopf

Dette var mitt første forsøk på eltefritt brød i Römertopf. Jeg baker ganske mye, men hadde på det tidspunktet ikke prøvd verken surdeigsbrød eller eltefritt brød. Det var med andre ord på høy tid.

Selve deigen er svært enkel. Den trenger verken kjøkkenmaskin eller lang elting; tiden gjør mye av jobben. Om det automatisk betyr mindre søl og oppvask, er jeg fortsatt litt mer skeptisk til. Men metoden gir et saftig brød med åpen krumme og god skorpe, og Römertopfen fungerer som en liten dampovn.

Oppskriften gir ett middels stort brød.

Ingredienser

• 400 g hvetemel
• 3 dl kjølig vann
• 8 g salt
• ¼ ts tørrgjær, omtrent 1 g
• Litt mel til bretting og forming

Åtte gram salt tilsvarer omtrent to prosent av melmengden, som er et godt utgangspunkt for brød. Eltefritt brød trenger ikke mer salt enn annet brød. Den lange hevetiden gir smak; saltet skal balansere den, ikke dominere.

Hvorfor virker eltefritt brød?

Når en ganske våt deig får stå lenge, utvikles glutennettverket gradvis uten at du trenger å elte det fram i en maskin. Den lille mengden gjær får god tid til å arbeide, og den lange hevingen gir mer smak enn en rask deig med mye gjær.

Deigen skal være klissete og løs, men ikke flytende. Ulike meltyper tar opp ulik mengde vann. Hvis deigen ikke holder noen form i det hele tatt, kan du redusere vannmengden med 20–30 g neste gang.

Fremgangsmåte

1. Bland deigen. Bland mel, salt og tørrgjær i en bolle. Tilsett vannet og rør til alt melet er fuktet og du ikke har tørre lommer igjen. Det tar under ett minutt; deigen skal ikke eltes.
2. La den heve lenge. Dekk bollen og la deigen stå i romtemperatur i 12–18 timer. Den skal ha vokst tydelig og være full av små bobler. I et svært varmt kjøkken kan du bruke kaldere vann eller korte ned tiden.
3. Brett deigen. Ha godt med mel på benken og skrap deigen forsiktig ut. Brett kantene inn mot midten fire–seks ganger. Form den løst til et rundt eller avlangt emne uten å presse ut all luften.
4. La deigen hvile. Legg den med skjøten ned på et melet klede eller bakepapir, dekk til og la den hvile i 30–45 minutter.
5. Gjør klar Römertopfen. En klassisk, uglasert Römertopf skal ligge i kaldt vann i 10–15 minutter. På modeller med glasert underdel er det ofte bare lokket som skal vannes. Følg bruksanvisningen for akkurat din modell.
6. Legg deigen i gryten. Kle bunnen med ett stykke bakepapir og løft deigen forsiktig over. Skjær gjerne et snitt i toppen med en skarp kniv. Sett på lokket.
7. Start i kald ovn. Sett gryten med deigen inn i kald ovn. Still ovnen på 220 °C over- og undervarme. Römertopf skal varmes gradvis sammen med ovnen; kald leirgryte skal ikke settes rett inn i en ferdig oppvarmet ovn.
8. Stek med og uten lokk. Stek i omtrent 45 minutter med lokket på. Ta deretter av lokket og stek videre i 10–15 minutter, til brødet er godt gyllent og skorpen har fått farge.
9. Avkjøl på rist. Løft brødet ut av gryten med en gang. Bank på undersiden; det skal høres hult ut. La brødet avkjøles på rist i minst én time før du skjærer i det. Blir det liggende i den varme gryten, samler dampen seg rundt skorpen og gjør den mykere.

Fire vanlige feil

• For mye gjær gir rask heving, men mindre utviklet smak.
• For tørr deig gir et tettere brød. Deigen skal være tydelig klissete.
• En varm ovn kan gi temperatursjokk og skade en kald leirgryte.
• Avkjøling i gryten gjør skorpen fuktigere; bruk rist.

Det krever litt planlegging, men svært lite aktivt arbeid. Bland deigen om kvelden, brett og stek neste dag – og la tiden gjøre eltingen for deg.