Festmiddag av hjort

I dag går vi for en skikklig lekkerbisken av en middag, oppskriften lagde jeg opprinnelig som hovedretten i en bryllupsmiddag jeg serverte for en tid tilbake. Oppskriften kan virke litt merkelig ved første gjennomlesning. For en gangs skyld skal jeg også våge meg på et vintips til maten. Oppskriften er laget med tanke på å ta igjen endel smaker både i sausen, garnityret og i vinen for å skape en helhet.

Den opprinnelige oppskriften inkluderer ikke russiske erter, men jeg tar de med nå, for det vil være en naturlig utvikling av oppskriften og passe veldig godt inn i temaet.

Og nei, man trenger ikke vente til fest med denne middagen, den fungerer faktisk veldig godt en onsdag også.

Du trenger pr.pers

• 200 gr.indrefillet av hjort
• 100 gr. russiske erter
• 100 gr. gullerøtter, skjært i like terninger 5x5mm (dette er kun for det visuelle og for at de skal koke like fort)
• litt kantarell pr. person
• 100-150 gr.  potetmos
• 4 ss. usaltet smør
• 4 ss soyasaus
• 2 cm fersk ingefær
• 2 sjalottløk
• 2 fedd hvitløk
• 1 kopp sterk kaffe
• Evt lime, sukker og agaragar til limegele
• Frisk timian

• Forvarm stekovnen til 150 C
• Start med å legge de russiske ertene i bløt og kok de som anvist på pakken, det er disse som tar lengst tid.Russike erter får du kjøpt på butikker med godt utvalg, dette er erter laget på en spesiel måte, tørket og sukret. Russiske erter har en særegen smak av erter og kaffe, som går utrolig godt til vilt.
• Lag potetmosen ferdig, men ikke tilsett melken, sett til side og tilsett varm melk rett før servering.
• Lag limegeleen og set den til avkjøling, dett kan gjerne gjøres dagen i forveien
• Skjær gulerøtter i like store biter, kok i 2-3 minutter i lettsaltet vann, sil av og ha i en bolle med isvann for å stoppe kokingen, sil av og sett til side.

• Brun indrefilleten i en godt forvarmet stekepanne,  ha i en god skje med rapsolje, når oljen så vidt begynner å ryke er det varmt nok, brun på alle sider, tilsett litt smør, ett fedd hvitløk (bare knus det lett med siden av kniven) og litt timian. Øs smøret over mens du bruner kjøttet.
• Stek i stekovnen til kjernetemperaturen er 53-54 grader C (temperaturen vil øke noen grader mens det hviler, pakk inn i aluminiumsfolie og la kjøttet hvile like lenge som det stekte.
• Bruker man en Sous vide sirkulator og lager kjøttet på denne måten så er selvsagt prosessen omvendt, brun kjøttet etter at det har vært i vannbadet, rett før servering. Jeg sousvidet mitt på 55 grader i 1,5-2 timer.
• Sauter gullerøttene i litt smør rett før servering.
• Sausen lager du som følger, grovhakk sjalottløk, ingefær og hvitløk, stek på middels varme i det usalta smøret, tilsett soyasaus og kok inn i noen minutter, tilsett kaffen, skru ned varmen og la putre på lav varme til servering, kaffesmaken skal være tilstede, men ikke superdominerende. Sil sausen og hold den varm fram til servering.

Anrett og server, sausen er ganske kraftig på smak så det trengs ikke enorme mengder, en skje eller to holder langt.

Til denne retten har jeg servert en Sør Afrikansk vin som heter Barista, denne tar igjen endel av kaffesmakene i ertene og sausen, og fungere usedvanlig godt til vilt.

Velbekommet,

Tore