Saus, del 2

ID-10023405Tilbake til temaet, saus, de fem modersausene som tradisjonelt brukes i fransk kokekunst er som følger, med de mest brukte variantene under, alle basert på Carêmes originale, men modernisert en del, dette er en relativt moderne tolkning.
Her har jeg brukt Harold McGees On Food and Cooking og Auguste Escoffiers Le guide Culinaire som mine primære kilder for de av dere som vil lese litt mer.
Brunsaus eller espagnole, laget med brun kraft (storfe), brun gjevning og tomater.
Bordelaise (Fra Bordeaux)
Rødvin, sjalottløk
Diable (Djevel)
Hvitvin, sjalottløk, Kayennepepper
Lyonnaise (Fra Lyon)
Hvitvin, løk
Madeira
Madeira
Perigueux (fra en landsby i Perigord)
Madeira, trøfler
Piquante
Hvitvin, eddik, sylteagurk, kapers
Pivrade (Pepper)
Eddik, pepperkorn
Rødvinsaus
Rødvin
Robert
Hvitvin, løk, sennep
Velouté, laget med klar kraft (høns eller fisk) og lys gjevning.
Allemande (Tysk)
Eggeplomme,sopp
Hvit Bordelaise
Hvitvin, sjalottløk
Ravigote(Styrket)
Hvitvin, eddik
Supréme
Hønsekraft, fløte, smør
Béchamel, laget med melk og lys gjevning.
Créme
Fløte
Mornay (En familie)
Ost, fisk eller hønsekarft
Soubisse (Hærfører)
Løkpurré
Hollandaise (Fra Holland), laget med smør, egg, sitronsaft eller eddik.
Mousseline
Pisket krem
Bérnaise (Fra Bern)
Hvit vin, eddik, sjalottløk, estragon
Mayonnaise, laget av olje, egg, edikk eller sitronsaft
Rémoulade
Sylteagurk, kapers, sennep, ansjos
Det var det for denne gangen.
Tore

Leave a Reply