Trippel Fried Fries

Her kommer det siste tilbehøret som ble bestilt til helgas biffmiddag, Heston Blumenthals Trippel Fried Fries. 

Det finnes mange måter å lage pommes frites på, men jeg har til dags dato enda ikke kommet over en bedre måte enn dette. Friesene blir sprø, gyldne og utrolig lette og gode på innsiden. Det er litt jobb med selve prosessen, men man kan lage masse og fryse ned for senere bruk.
Det er absolutt å anbefale å ha en frityrkoker til dette, men kan fint gjøres med en vanlig kjele også, ett godt steketermometer er en nødvendighet. Utover dette trenger du en langpanne som får plass i fryseren din, en tørkerull og noe til å fiske opp de ferdig friesene fra frityren med, en medium størrelse sil som får plass nede i gryta eller en fiskespade fungere fint.
Dette er en trestegs metode hvor hvert steg gjør viktig endringer i cellestrukturen til poteten. Tanken er at man vil få ut så mye fuktighet som mulig i form av vanndamp slik at de blir lette og myke, men samtidig får en sprø overflate ved at de friteres i to omganger på ulike temperaturer.

Vi starter med å skrelle potetene, her bruker jeg som regel Asterix eller tilsvarende, de er ganske store og det medfører at vi får litt store gode fries, blir de for små ender vi opp med at de blir mer sprøstekt med lite mykt fyll, noe som ikke er så dumt det heller, men ikke målet nå.
Skjær potetene i passe store fries, 1,5×1,5 cm er en fin størrelse. Skyll friesene under rennende vann i to til tre minutter for å vaske av overflødig stivelse.
Kok opp en stor gryte med vann og kok friesene i noen minutter. Her er det viktig å følge med, de skal ikke kokes igjennom, men akkurat nok til at de blir lett ruglete i kantene. Dette gjør vi fordi vi ønsker er ru overflate som blir sprø og gylden når vi friterer de.
Ta ut friesene av vannet, og legg de på ett brett med enten en bakerist eller papir under for å suge opp fuktigheten. La potetene dampe av seg og når de er avkjølte legger du de i fryseren i en halvtimes tid. På denne måten fjerner vi enda mer fuktighet, fuktighet gjør friesene tunge og slappe.
Varm olje til 130 grader C og stek friesene til de er lett gyldne, ca. 4-5 minutter. Legg  de tilbake på brettet med nytt papir og avkjøl. Når de stekes blir den ruglete overflaten vi lagde i trinn en stiv og ødelegges ikke.
Legg de nok en gang i fryseren. På dette trinnet tåler de lagring godt og du kan lage opp masse på forhånd slik at du bare tar opp en passe porsjon og gjør siste trinn av fritteringen når de skal serveres.
Ta friesene ut av fryseren etter en halvtime, nå har vi fjernet enda mer damp og fått innsiden luftigere. Nå er det klart for tredje og siste fritering. Varm oljen til 190 grader C og stek friesene til de er gyldne, 8-10 minutter ca.

La renne av seg på tørkepapir, salt og server rykende varme.

Velbekomme

Tore