Hamburger

 

Hva kan jeg si, jeg elsker burgere. Dette er min versjon. Jeg har ikke tatt med noe tilbehør på denne oppskriften, men om ikke lenge så skal jeg skrive noen ord om de perfekt pommes frittene til denne burgeren.

Burgerne er ganske enkle å lage, men det er så klart noen triks her også som vil løfte den til nye høyder. Som dere sikkert har skjønt er jeg ingen stor tilhenger av alt for mange ingredienser når jeg lager ting. Jeg liker derimot færrest mulig ingredienser for å beholde smaken av råvarene. Mange oppskrifter sier at man må ha egg eller potetmel for å binde burgeren, jeg mener at jo mer du putter i burgerne og desto mer mekanisk bearbeiding du har, desto tyngre burger får du. Det blir som lim i potetmosen, seigt og tungt.

Du trenger:

En skarp kniv, en rull plastfolie, diverse boller, stekepanne.

Ingredienser, for 4 personer

800 gram grovkvernet karbonadedeig, helst uten tilsatt salt og vann. Veldig viktig at den grovkvernet.
Salt
Burgerbrød (nei, også her baker jeg ikke egne, bare hvis jeg har myyyye tid)
Isbergsalt
Tomater
Ost i skiver, gjerne cheddar. Mozzarella i skiver fungerer også utmerket og er billigere enn du tror
En pakke bacon

Fremgangsmåte:

Det er her det magiske skjer. Tradisjonelt ville vi tatt alle ingrediensene, slengt de i en bolle, rørt det sammen og klemt ut en ball til en burger. Da får du en tett klump, ofte holdt sammen av egg eller potetmel.
Vi skal gå fram litt annerledes. Rydd benkeplass, rull ut masse plastfolie og legg det på benken.
Ta karbonadedeigen forsiktig ut av pakken. Her er det viktig at du ikke klemmer den sammen eller ødelegger formen den har i pakken, for dette er nøkkelen til en saftig burger. Legg først kjøttet fra en pakke på plasten, strø på godt med salt før du legger neste pakke med kjøtt oppå den første. Du vil at alle «spaghetti-remsene» skal ligge i samme retning.

Nå kommer det litt kjemi og tungt stoff, men det er jo litt artig å vite hvorfor dette er så viktig?

Nå ligger fibrene i kjøttet samme vei. Det gir en løsere struktur i burgeren, den oppfattes som lettere å ta biter av og tygge, samt at den blir saftigere siden det er bedre plass til væske mellom kjøttfibrene.
Men, du vil at kjøttet i burgerne skal henge sammen, nå er de jo løse og rare. Til det bruker vi et morsomt triks. Vi får et av proteinene i muskelen til å fungere som geleringsmiddel, eller lim om du vil. Litt som gelatin, men nå bruker vi myosin, et muskelprotein som allerede er i kjøttet.
I sin normale form har ikke myosin noen evne til å gelere siden det sitter fast i resten av muskelproteinene. Men det er saltløselig, så ved å tilsette salt løsner det og får en annen form og andre egenskaper. Vips, du har muskelens eget “gelatin” som holder burgeren din sammen!

Det var nok kjemi for i dag. Nå skal vi rulle sammen kjøttet til en stor pølse, bruk rikelig med plastfolie og rull den stramt. Husk å rulle sammen endene slik at pakken er tett. Legg rullen i kjøleskapet mens du forbereder de andre ingrediensene. Det kan være verdt å merke seg at jo lenger vi lar kjøttet lime seg sammen jo bedre er det. Kan du lage pølsen kvelden før så er det perfekt, og det er jo trivelig å gjøre på kvelden når du har godt tid, så alt er klart for en hurtig middag dagen etter.

Stek bacon, strimle salat og skjær tynne skiver av tomatene. Om du vil lage egen dressing så er det oppskrift på det lenger ned.

Når kjøttet har fått litt tid på seg i kjøleskapet skal vi skjære burgere. Ta en skarp kniv og skjær ca. 1,5 cm tykke skiver av burgerpølsen, fjern plastfolien etter at du har skjært burgerne.

Varm en stekepanne på maks varme slik at den er god og varm, tilsett litt raps eller solsikkeolje, men ikke for mye. Når oljen så vidt begynner å ryke er det varmt nok. Legg i burgerne, pass på å legg de ned i pannen fra deg slik at du ikke spruter kokende olje på deg selv.
Nå er det viktig å følge med, burgerne skal snus hvert 20-30 sekund, dette for å unngå at stekeoverflaten blir for varm og at vi slipper ut for mye væske. Snur vi de hyppig rekker delen som er opp å avkjøles såpass at vi mister mye mindre væske og får en saftigere burger enn hvis vi skulle stekt den i fire-fem minutter på hver side uten å snu den mer enn en gang.
Burgerne må stekes i rundt 4 minutter tilsammen på hver side mens du snur dem, eller lenger hvis du har skjært tykkere burgere enn 1,5 cm.

Når du er ferdig med steking, legg osten på og pakk burgerne inn i aluminiumsfolie, la hvile i minst fem minutter.
Varm brødene lett i ovnene og monter burgeren. Jeg har som regel litt av dressingen nederst mot brødet, så slipper vi at det blir bløtt av kjøttsaften fra burgeren. Legg på burgeren, bacon, salat og tomat, og til slutt litt mer dressing.

Dressing:
En enkel men smakfull dressing jeg komponerte til denne burgeren, som helt sikkert fungerer veldig godt i mange sammenhenger.¨

Ketchup
Majones
En kork whisky eller cognac (kan utelates i nødstilfeller)
En halv teskje malt spisskummen
En halv teskje malt koriander

Bland 3-4 spiseskjeer ketchup, en spiseskje majones. Rør inn spisskumin, koriander og whisky. Enkelt og greit.

Kverne selv?
Har du kjøkkenmaskin med kvern og har lyst til å kverne kjøttet selv? Bruk en halvgrovkvern, 3 mm eller så er fint. Salt kjøttet før du kverner, 2-3% salt gir maks løselighet for myosin. Du kan også tilsette krydder om du kverner selv, også det før kjøttet kvernes. Ta strimlene som kommer av kvernen og legg i samme retning. Så er det pølserulling og same procedure as every year, James! (um…)

Velbekomme!

Tore

Leave a Reply