Saus, del I

sausFor en tid tilbake holdt jeg et lite kurs i kunsten å lage saus for en gruppe venner. Vi gikk igjennom en del grunnsauser og varianter, samtidig som vi lagde en middag hvor vi kunne ta i bruk alle sausene vi lagde. Jeg lovte den gangen at jeg skulle lage ett sauskompenium, så her kommer det.

Hva er saus? Litt historie og forklaringer må nok til, og kanskje vi til og med får tatt med litt kjemi etter hvert..
Harold McGee skriver i On Food and Cooking følgende :
 “Sauces are liquids that accompany the primary ingredient in a dish. Their purpose is to enhance the flavor of that ingredient-a portion of meat or fish or grain or vegetable-either by deepening and broadening its own intrinsic flavor, or by providing a contrast or compliment to it. While the meat or grain or vegetable is always more or less itself, a sauce can be anything the cook wants it to be, and makes the dish a richer, more various, more satisfying composition. Sauces help the cook feed our perpetual hunger for stimulating sensations, for the pleasure of taste and smell, touch and sight. Sauces are distillations of desire.”
Som dere sikkert skjønner kan saus være veldig mye. Tidenes første store kokk, Carême, klassifiserte
de fleste sauser på 1700-tallet til å komme fra fem såkalte modersauser som alle andre sauser stammer fra. Auguste Escoffier, det 20. århundres første stjernekokk, holder på denne definisjonen og lister opp så mange som to hundre varianter i sin Le guide culinaire.
Senere gjør begrepet nouvelle cuisine seg nok en gang gjeldene på slutten av sekstitallet som et opprør mot de tradisjonelle metodene til blant annet Escoffier og Carême. Da går man vekk fra tunge sauser som bechamelle, espagnole og holandaise som er tyknet med melgjevning, til å favorisere smaksetting av rettene med friske urter, smør, sitronsaft og eddik.
Jeg styrer unna England i første omgang, for de har saustradisjoner litt på siden av resten av verden, eller som enkelte franskmenn på attenhundretallet ville ha det til “England has sixty religions and one sauce, that one sauce beeing melted butter!”
Så det er mye jeg gjerne vil skrive om, så denne posten er innledningen til en liten serie. Jeg vil gå gjennom de fem tradisjonell sausene definert av Carême og noen varianter, som f.eks bernaise og perigueux. Jeg vil også ta for meg lettere og mer moderne varianter, som bruken av kraft, eddik og urter som sauser. Etterhvert kommer det nok flere poster med oppskrifter og framgangsmåter for å lage sausene, og om koking av kraft. Jeg vil også gjerne ta med en liste over kilder og bøker som kan være av interesse for de som vil lese mer. Etter hvert som de ulike postene blir lagt ut vil jeg samle lenker til dem i denne posten slik at det er enkelt å finne alle.
 Følg med videre
Tore

Leave a Reply