Biff på Fjellet

Vi kom opp sent på fredag og forspiste oss på taco. Restene ble til en ypperlig lunsj dagen etterpå. Lørdag gikk de andre på tur, men jeg ble heller igjen på hytta og lagde mat. Jeg gjorde litt av dette jeg skrev om i postene tidligere, mat til mange, og forberedte hjemmelaget pommes frites til hovedretten. Nå var vi bare seks, men plassen var jo litt begrenset så det trengtes litt tid.

Vi lagde en enkel forrett, tynnskåret røkt ørret på sprø speltkjeks med lodderogn på toppen. Veldig godt og skammelig enkelt. Legges opp på noen sekunder og trenger ikke plass, ikke gryter eller noe. Legg to-tre kjeks på hvert fat, dander en tynn skive fisk på hver kjeks, og legg litt rogn på toppen. Vips ferdig, server og motta applaus.

Hovedretten var noe så likefram som biff og bernaisesaus, men velkjent og kjær kan fortsatt taes til nye høyder. Listen over tilbehør ble en lang liste av gamle slagere, hver av fruene i selskapet hadde sitt drømmetilbehør som bare MÅTTE lages. Her kommer litt om selve biffen, så skal dere få oppskriftene på tilbehøret utover kvelden.

Start med å ta ut biffen fra kjøleskapet i god tid. Den bør få tid til å romtemperes, slik at temperaturendringen når den kommer i pannen ikek blir for stor. Du taper mindre væske, og får en saftigere biff.

Så vil du ha en varm og god panne, gjerne en jernpanne siden de tåler mye varme. Pannen skal være så varm som mulig, for da brunes kjøttet bedre og får en rikere smak. Det som skjer når du bruner kjøtt kalles malliardreaksjonen, og er aminosyrene i proteinet som reagerer med sukker/karbohydrater. Det dannes hundervis av forskjelige forbindelser som smakssansen vår registrerer med flere sensorer og gir oss en større smaksrikdom. Gamle bestemødre har i årevis visst at å brune kjøttet gir bedre smak, og selv om vi bruker et mer avansert navn på det så er det akkurat det samme vi gjør, men nå kan du også vite hvorfor du vil brune kjøttet, er ikke det spennende? Når du først kjenner igjen malliardreaksjonen så ser du flere steder i matlagingen hvor du bruker den og små smarte ting du kan gjøre for å forsterke den.

Hva skal du steke i? Jeg bruker en olje som tåler varme godt. Smør blir bare svidd. Solsikke, raps eller peanutolje er gode valg.

Tradisjonelt sett stekes biffen 3 min på hver side +- litt, poenget er at de stekes lenge på hver side. Cellene trekker seg sammen når varmen blir høyere og høyere, og væsken presses ut og gir en tørrere biff. Jo varmere, jo mer veske mister vi. Men samtidig vil vi ha høy temperatur for å få en god malliardreaksjon. What to do?
Jeg behandler biffen slik jeg behandler hamburgeren jeg skrev om tidligere . Jeg snur biffen ofte, omtrent hvert 20. sekund. Da er siden som er ned varm, men ikke for varm. Når du snur kjøles den så ned nok til at den slutter å trekke seg sammen og du snur den nedi varmen igjen.

Når er biffen passe stekt? Klem lett med fingrene på kinnet, slik skal en medium rå biff føles. Medium føles som fingrene mot haken og godt stekt (eller ødelagt som jeg kaller det) tilsvarer pannen.

Alt kjøtt har godt av å få hvile litt. Hvil biffen like lenge som du har stekt den. Husk at dette vil få temperaturen til å stige litt slik at den blir litt mer stekt. Mens kjøttet hviler slenger du i noen centimetertykke tomatskiver i den varme panna, så får du gode stekte tomater med den ekstra smaken som sitter i stekefettet fra biffen. Tomater inneholder en del MSG og er en god smaksforsterker for kjøttet.

Velbekomme

Tore

Stor takk til Kristian Kittelsaa for de fine bildene. http://www.kittelsaa.com/