Sofrito – Soffritto – Mirepoix

mirepoixVeldig ofte når man lager mat fra forskjellige kulturer så ser man at det er en base på to til tre ingredienser som går igjen i de fleste oppskrifter.
Vi har ikke noe slikt i Norge, men i Frankrike, Italia og Spania er dette veldig vanlig, om enn med litt forskjellige ingredienser. Jeg har merket meg at det å beherske disse “basene” er utrolig nyttig for å få den autentiske smaken er ute etter.

Mange kan gjerne lages ferdig på forhånd og fryses ned, så kan man ta litt når man trenger det for å lage en saus eller andre ting.
Det finne med disse basene er at de er med på å gjøre det utrolig mye enklere å improvisere eller lage egne oppskrifter med inspirasjon fra mange forskjellige plasser.

Blandingsforholdet er litt forskjellig fra land til land, men som en grunnregel kan man si at det er skal være dobbelt så mye løk som selleri og gulerot, f.eks 200g løk til 100g selleri og 100g gulerot.

Alle grønnsakene kuttes så fint som mulig, tradisjonelt brukes en teknikk som heter brunoise som i praksis betyr å kutte ting i veldig fine terninger.

Måten man gjør det på er å kutte alle grønnsakene julienne, dvs til størrelse med en fyrstikk, også kutte disse ned igjen til små terninger på 2-3 mm. Men det er strengt tatt bare tøys til normalt bruk, kutt de fint og i like store biter slik at alt blir mykt til samme tid.

Under følger en liste over hva basene heter i de forskjellige plassene jeg vet om, det finnes sikkert mange flere men her er ihvertfall ett godt utvalg.

  • Frankrike – Mirepoix
    •  Løk
    • Gullerøtter
    • Seleri
    • Stekes med smør
  • Italia – Soffritto
    • Hvitløk/løk
    • Gullerot
    • Seleri
    • Stekes med olivenolje
  • Spania – Sofrito
    • Hvitløk
    • Løk
    • Tomat
    • Stekes med olivenolje
  • Portugal – Refogado
    • Hvitløk
    • Løk
    • Tomat
    • Stekes med olivenolje
  • Kuba – Sofrito
    • Løk
    • Hvitløk
    • Grønn paprika
  • Dominikansk – Sofrito/Sazon
    • Grønn, rød og gul paprika
    • Rødlø
    • Hviløk
    • Malte Anattofrø (har man ikke Anatttofrø kan man bruke malt gurkemeie)
    • Malt Oregano
    • Eplesider eddikk
    • Tomatpuré
  • Kreolsk – Trinity/Holy trinity
    • Løk
    • Paprika
    • Selleri
  •  Indisk – her er jeg usikker på hva navnet er.
    • Hvitløk
    • Ingefær
    • løk

Lykke til med kokingen.

Leave a Reply