Mat til mange del IV – Kjøreplan

Det har gått mange år siden jeg skrev de tre første delene av «Mat til mange». Nå er det på tide med del fire. Temaet er fortsatt like aktuelt: Hvordan får du maten på bordet når du skal lage middag til langt flere enn du gjør til vanlig? Denne gangen handler det om kjøreplanen – hva du kan gjøre på forhånd, hva som må vente, og hvordan du får alt ferdig til riktig tid. Du trenger ikke ha lest de første delene for å ha nytte av denne.

Når du lager mat til mange, er det sjelden én vanskelig oppgave som skaper problemer. Det er alle de små tingene som skal gjøres samtidig. Kjøttet skal skjæres, sausen trenger litt salt, potetene er ikke helt ferdige, og noen har brukt serveringsfatet til brød.

Da er det greit å ha en plan.

Du kan ha gode oppskrifter og råvarer og likevel få en ganske slitsom kveld hvis du ikke har tenkt gjennom rekkefølgen. Mye av jobben ligger i å få de forskjellige delene ferdige samtidig, med det kjøkkenet og den hjelpen du har tilgjengelig.

En kjøreplan trenger ikke være mer enn et ark med tider, oppgaver og navn. Den skal være enkel nok til at du faktisk bruker den mens du lager mat.

Begynn på slutten

Bestem når maten skal serveres, og regn bakover.

Skal hovedretten på bordet klokken 19, må du sette av tid til å legge opp og bære ut. Før det skal kjøttet skjæres, og før du skjærer, må det ha fått hvile. Poteter, grønnsaker og saus må være ferdige omtrent samtidig.

Det holder derfor ikke å skrive «kjøttet i ovnen klokken 17». Du må ha med resten av jobben også.

Ta én rett om gangen og skriv ned hva som må skje fra start til servering. Se deretter på rettene samlet. Det er først da du oppdager at potetene trenger ovnen akkurat når desserten skulle inn, eller at du har planlagt å bruke samme kjele til to forskjellige ting.

Bruk oppskriften til å beregne tiden, og steketermometer til å følge kjøttet. Hvis det går raskere eller saktere enn forventet, må resten av planen justeres. Kjøttet følger ikke kjøreplanen bare fordi du har skrevet den ut.

Bestem hvordan maten skal serveres

Serveringsformen påvirker hvor mye tid og plass du trenger.

Skal maten på fat, må du ha store nok fat og noen som kan bære dem ut. Skal du anrette på tallerkener, trenger du plass til tallerkenene, og det tar tid å gjøre alle ferdige. Den første bør ikke stå og bli kald mens du fortsatt jobber med den siste.

Tell gjerne opp hvor mange tallerkener du faktisk får plass til på benken. Til 20 gjester og tre retter skal 60 tallerkener innom kjøkkenet i løpet av kvelden. De skitne skal også ha et sted å stå.

Buffet krever mindre anretning på kjøkkenet, men maten skal fortsatt settes frem og følges opp. Det må være serveringsbestikk til hver rett, og du bør ha bestemt hvem som fyller på underveis.

Dette er en del av menyplanleggingen. Hvis du står alene på et lite kjøkken, ville jeg tenkt meg om før jeg valgte en meny med mange deler som skal anrettes på hver tallerken rett før servering.

Har du plass?

Sjekk kjøkkenet før du bestemmer deg for hele menyen.

Tre former som passer i ovnen hver for seg, passer ikke nødvendigvis inn samtidig. Og selv om du får plass til dem, kan de trenge forskjellige temperaturer. En full ovn kan også bruke mer tid enn du er vant til med én liten form.

Det samme gjelder kokeplatene. Har du fire plater, men trenger fem kjeler den siste halvtimen, må noe endres. En stor stekepanne kan dessuten gjøre naboplaten vanskelig å bruke.

Sett gjerne de tomme formene inn i ovnen og kjelene på komfyren mens du planlegger. Da får du et bedre svar enn ved å se på dem i skapet.

Kjøleskapet blir også fort fullt. Ferdig anrettede fat tar mye mer plass enn råvarene gjorde. En dessert til 20 personer kan være rask å lage, men 20 dessertglass trenger fortsatt hylleplass.

Se også på arbeidsbenken. Du trenger plass til å sette fra deg varme former, skjære kjøttet og legge opp maten. Hvis hele benken allerede er full av råvarer og utstyr, har du flyttet problemet til siste halvtime.

Velg tilbehør som lar seg lage på kjøkkenet du har. En kald salat kan være et bedre valg enn enda en rett som skal inn i en allerede full ovn.

Gjør unna det du kan

Gå gjennom menyen rett for rett:

• Hva kan lages dagen før?
• Hva kan klargjøres tidlig på dagen?
• Hva må gjøres rett før servering?

Dessert, dressing og deler av sausen kan ofte gjøres på forhånd, med oppbevaring som passer til retten. Grønnsaker kan vaskes, skrelles og kuttes der det passer. Ingredienser kan veies opp. Fat, boller og serveringsbestikk kan finnes frem.

En stor bakke med gulrøtter vasker og kutter seg ikke selv. Slike oppgaver virker små når du leser oppskriften, men tar merkbart mer tid når mengdene blir store. Få dem unna mens du har tid og arbeidsplass.

Men alt blir ikke bedre av å stå ferdig. Salat med dressing blir fort slapp, og sprøtt tilbehør kan bli mykt. Skill mellom å gjøre klar delene og å sette sammen retten. Du kan ha alt klart til en salat uten å blande den flere timer før middag.

Skriv gjerne en lapp til hvert serveringsfat. Da vet både du og de som hjelper til, hva som skal hvor. Finn frem skjeen eller klypen samtidig.

Når gjestene kommer, bør du helst være ferdig med leting, veiing og det meste av kuttingen. Da har du mer tid til det som faktisk må gjøres sent.

Skriv hva som faktisk skal gjøres

«Gjøre ferdig middagen» er ikke særlig nyttig i en kjøreplan.

Del det opp:

• Varm sausen og smak til.
• Gjør ferdig grønnsakene.
• Finn frem skjærebrett, kniv og kjøttfat.
• Skjær kjøttet etter hvile.
• Legg tilbehøret i boller og på fat.
• Bær ut og server.

Du trenger ikke skrive ned hvert håndgrep. Ta med det som har betydning for rekkefølgen, krever utstyr som andre også trenger, eller er lett å glemme.

Det er også nyttig å skille mellom arbeid du må gjøre selv, og tid der maten stort sett passer seg selv. En time i ovnen betyr ikke at du er opptatt i en time. Den tiden kan brukes til andre oppgaver, så lenge du husker kontrollene underveis.

Har du hjelp, setter du et navn ved oppgaven. Da slipper tre personer å følge med på potetene mens ingen ordner sausen.

Slik kan planen se ut

Her er en enkel oversikt for en middag med helstekt kjøtt, ovnsbakte poteter, grønnsaker, saus og en kald dessert.

Hvis potetene trenger høyere temperatur enn kjøttet, må du ha bestemt hvordan det skal løses. Kanskje kan de stekes ferdig mens kjøttet hviler. Kanskje må du velge en annen potetrett. Det avhenger av hvor lang tid du faktisk har.

Legg også merke til at planen fortsetter etter hovedretten. Det er fort gjort å glemme desserten når all oppmerksomheten har vært på kjøttet.

Kjøreplan med T-minus

Du kan skrive planen med T-minus i stedet for klokkeslett. T er tidspunktet maten skal på bordet. Skal dere spise klokken 19, er T−30 klokken 18.30 og T−60 klokken 18.

Fordelen er at du kan bruke samme plan igjen selv om neste middag skal serveres på et annet tidspunkt. Du flytter serveringstiden, og resten følger med.

Her er et eksempel på den siste timen med den samme hovedretten. I denne tabellen er T servering av hovedretten. Kjøttet er allerede i ovnen, og planen tar sikte på at det er ferdig ved T−30. Vi setter av omtrent 20 minutter til hvile før oppskjæring. Potetene må være kommet så langt at de kan bli ferdige innen servering.

Tidene er et eksempel, ikke en stekeanvisning. Kjøttets størrelse og tilberedning bestemmer når det skal ut, og hvor mye hvile du må beregne.

Oppskjæring til 30 personer tar også mer tid enn til seks. Har du flere kjøttstykker og mange fat, må du sette av mer tid og gjerne ha hjelp til å legge opp.

Står du alene, må oppgavene som er fordelt mellom kokk og hjelper, gjøres etter hverandre. Da må noe flyttes tidligere. En kjøreplan gir deg oversikt, men den gir deg ikke flere hender.

Flere retter med T og T-pluss

Har du flere retter, kan du bruke første servering som T og regne resten av middagen derfra. Da står hele måltidet på samme tidslinje. I eksemplet under flytter vi altså T fra hovedretten til forretten.

T er forretten, T+25 betyr at hovedretten skal serveres 25 minutter senere, og T+60 betyr dessert én time etter forretten. Skal forretten på bordet klokken 18, blir hovedretten klokken 18.25 og desserten klokken 19.

Her er et eksempel på en middag med en liten, kald forrett, varm hovedrett og en dessert som er gjort klar på forhånd:

25 minutter mellom forrett og hovedrett kan passe med en liten forrett og en enkel servering. Med flere gjester, taler eller en større forrett må du beregne mer tid. Avklar talene på forhånd. En tale på ti minutter er lang hvis maten allerede ligger på tallerkenene.

Husk at tiden mellom rettene også er arbeidstid på kjøkkenet. Skal hovedretten serveres ved T+25, må hvile, oppskjæring og anretning regnes bakover fra det tidspunktet. Trenger kjøttet 20 minutter hvile og du trenger ti minutter til oppskjæring og servering, må det være ferdig senest ved T−5. Du kan ikke vente til forretten er ute med å begynne å tenke på hovedretten.

Planlegg også om du selv skal sitte ved bordet. En forrett som gjestene spiser på 15 minutter, gir deg lite tid til både å spise og gjøre ferdig neste rett. Da må mer være klart på forhånd, eller noen andre må ta deler av jobben.

Blir forretten forsinket før servering, kan du flytte T og regne resten derfra. Når middagen er i gang, må du justere etter både gjestene og maten. Bruk tidene til å styre arbeidet, men ikke rydd tallerkenen foran noen bare fordi skjemaet sier at hovedretten skal ut.

Når planen sprekker

Det skjer. Kjøttet bruker lengre tid, gjestene kommer sent, eller potetene er fortsatt bleke når du hadde tenkt å ta dem ut.

Begynn med å finne ut hva som faktisk bestemmer neste steg. Hvis kjøttet ikke er klart, hjelper det lite å gjøre grønnsakene ferdige bare fordi planen sier det.

Flytt serveringstiden og juster oppgavene som gjenstår. Gi beskjed til dem som hjelper, så de ikke fortsetter etter den gamle planen.

Skill mellom det som tåler å vente, og det som bør gjøres ferdig tett på servering. Vent med dressing på salaten, siste tilberedning av grønnsakene og annen avslutning der det er mulig.

Ikke begynn å finne på ekstra tilbehør for å fylle ventetiden. Gjør ferdig maten du har planlagt, og dropp heller en unødvendig detalj hvis du har for mye å gjøre.

Gi deg selv litt ekstra tid

En plan der hvert ledige minutt er fylt opp, blir fort slitsom å følge.

Det tar tid å helle saus over i en mugge, tørke kanten på et fat og finne en gryteklut. Du blir avbrutt. Noen spør hvor glassene står. En skje havner i oppvasken akkurat når du trenger den.

Legg inn litt ekstra tid til oppskjæring, anretning og servering. Særlig når du lager flere porsjoner enn du pleier.

Bruk ledige perioder til å vaske utstyr og rydde benken. Ikke spar all oppvasken til etterpå hvis du trenger både kjelene og arbeidsplassen før maten skal ut.

Bruk hjelpen du har

Gi folk konkrete oppgaver. «Sett vann og glass på bordet» er lettere å forholde seg til enn «ordne litt i spisestuen».

Andre kan rydde, hente fat og bære ut. Det frigjør tid til det du selv trenger å følge med på. En hjelper trenger ikke kunne lage sausen for å være nyttig på kjøkkenet.

Gå gjennom den siste delen av planen før det blir travelt. Vis hvor ting står, hva som skal i hvilke fat, og hvem som gjør hva. Sørg for at én person har oversikt og sier fra når maten skal ut.

Etter middagen kan du notere det som tok lengre tid enn beregnet, eller det du hadde glemt. Neste gang slipper du å gjøre samme feil.

Legg kjøreplanen synlig på benken. Den er til liten hjelp hvis den ligger på telefonen og du må taste kode med saus på fingrene.