Surdeigsbaking uten mystikk: starter, mating og et godt første brød

Da jeg begynte med surdeig, støtte jeg ganske raskt på to regler som
nesten alltid ble gjentatt, men sjelden forklart:

1. Kast mesteparten av starteren før du mater den.
2. Mat starteren med like deler starter, mel og vann.

Jeg fulgte reglene, men skjønte ikke egentlig hvorfor. Hvorfor skulle
jeg kaste en starter jeg nettopp hadde brukt flere dager på å lage? Og
hvorfor skulle like deler mel og vann være riktig uansett om jeg brukte
siktet hvetemel, sammalt rug eller et mel som tok opp langt mer vann enn
et annet?

Etter noen år med surdeigsbaking mener jeg at dette er noe av det som
gjør surdeig unødvendig vanskelig for nybegynnere. Man lærer en
fremgangsmåte før man lærer hva man prøver å oppnå.

Surdeig blir mye enklere når man slutter å tenke på starteren som en
oppskrift og begynner å betrakte den som et lite økosystem. Vi gir
mikroorganismene mat, vann, riktig temperatur og nok tid. Forholdet
mellom disse faktorene bestemmer hvordan starteren oppfører seg. Like
deler mel og vann er bare ett mulig utgangspunkt.

Hva er egentlig en
surdeigsstarter?

En surdeigsstarter er mel og vann hvor det har etablert seg et
stabilt samfunn av hovedsakelig melkesyrebakterier og gjær. Gjæren
produserer gass, som kan heve brødet. Bakteriene produserer blant annet
melkesyre og eddiksyre, som gir smak, påvirker deigen og bidrar til
holdbarheten.

Det er fristende å omtale starteren som én bestemt organisme, men det
er mer riktig å se den som en liten arbeidsplass med mange ansatte. Hvem
som dominerer, og hvordan de arbeider, påvirkes av blant annet:

• hvilket mel vi bruker
• hvor mye vann som er tilgjengelig
• temperaturen
• hvor ofte vi mater
• hvor stor andel gammel starter vi tar med videre
• hvor lenge starteren står mellom hver mating

Det betyr også at to startere kan fungere svært forskjellig selv om
begge er matet med «like deler».

Hvorfor mater vi starteren?

Når mikroorganismene i starteren har brukt opp mye av den lett
tilgjengelige næringen, avtar aktiviteten. Samtidig blir starteren
surere, og avfallsstoffer hoper seg opp. Ved mating tilfører vi nytt mel
og vann, fortynner syrene og gir kulturen nye karbohydrater å arbeide
med.

Mating er derfor ikke bare å fylle på mer mel. Vi bestemmer
samtidig:

• hvor mye vi fortynner den gamle starteren
• hvor mye ny næring som blir tilgjengelig
• hvor fast eller flytende miljøet blir
• hvor lang tid starteren trenger før den når toppen

En mating på 1:1:1 betyr én del starter, én del mel og én del vann
etter vekt. Har du 20 gram starter, tilsetter du 20 gram mel og 20 gram
vann. En mating på 1:5:5 betyr 20 gram starter, 100 gram mel og 100 gram
vann.

Den andre matingen gir langt mer ny mat i forhold til mengden moden
starter. Den bruker derfor normalt lengre tid på å nå toppen, forutsatt
samme mel og temperatur. Dette kan brukes aktivt. Skal starteren være
klar om fire timer, trenger den en annen mating enn om den skal være
klar neste morgen.

Hvorfor kaster vi deler av
starteren?

Vi kaster ikke starter fordi den gamle delen er «død» eller farlig.
Vi reduserer mengden for å holde forholdet mellom moden starter og ny
mat under kontroll.

Hvis du begynner med 100 gram starter og hver gang tilsetter like mye
mel og vann uten å fjerne noe, har du 300 gram etter første mating, 500
gram etter den neste og 700 gram etter den tredje. Fortsetter du med
1:1:1 basert på hele mengden, vokser den enda raskere: 100 gram blir
300, deretter 900 og så 2,7 kilo. Du trenger etter hvert en
sementblander og et lite kornlager.

Det vi egentlig vil, er å beholde en liten mengde mikroorganismer og
gi dem en passende mengde nytt mel og vann. Derfor kan vi for eksempel
beholde 10 gram starter og mate med 50 gram mel og 50 gram vann. Resten
kan kastes, men den kan også brukes i pannekaker, vafler, kjeks,
pizzadeig og annet hvor vi ønsker smaken uten å være avhengige av at
starteren står for hele hevingen.

Den mest effektive måten å unngå svinn på er likevel å holde en liten
grunnstarter. Du trenger ikke ha et halvt kilo starter stående i
kjøleskapet. Til vanlig holder det ofte med 20–50 gram.

Like deler mel og
vann er ikke en naturlov

Når folk sier at starteren skal mates med like deler mel og vann,
mener de vanligvis like deler etter vekt. Det gir en starter med 100
prosent hydrering: vannmengden er 100 prosent av melmengden.

Det er praktisk fordi det er lett å regne med, lett å lære bort og
passer inn i mange oppskrifter. Men 100 prosent hydrering forteller bare
hvor mye vann vi har tilsatt i forhold til mel. Det forteller ikke
nøyaktig hvordan miljøet oppleves for mikroorganismene eller hvordan
starteren vil kjennes i hånden.

Ulike melsorter binder vann forskjellig. Sammalt mel inneholder kli
og andre bestanddeler som påvirker vannopptaket. Rug oppfører seg
annerledes enn siktet hvete. To typer siktet hvetemel kan også ha
forskjellig proteininnhold, utmalingsgrad og absorpsjon.

Vannaktivitet er et mål på hvor mye av vannet som faktisk er
tilgjengelig for kjemiske reaksjoner og mikroorganismer. Det er ikke det
samme som total vannmengde. To startere kan inneholde samme mengde vann
i prosent, men likevel være forskjellige miljøer fordi melet binder
vannet ulikt.

For hjemmebakeren er det ikke nødvendig å måle vannaktivitet. Poenget
er å forstå at tallet 100 prosent ikke beskriver hele starteren.
Konsistens, meltype, temperatur, lukt, syreutvikling og tiden starteren
bruker på å nå toppen, forteller minst like mye om hvordan den fungerer
i praksis.

Faktaboks: Bakerprosenter

Bakerprosenter gjør det mulig å sammenligne deiger uansett størrelse.
Alt regnes som en prosent av den samlede melmengden, og melet er alltid
100 prosent.

En enkel deig med 500 g mel, 350 g vann og 10 g salt blir:

• mel: 100 %
• vann: 70 %
• salt: 2 %

Vannprosenten kalles gjerne deigens hydrering. Regnestykket er
350 ÷ 500 × 100 = 70 %.

Har oppskriften starter eller levain, må melet og vannet i denne
regnes med. I brødoppskriften lenger ned brukes 500 g mel og 330 g vann
i hoveddeigen, pluss 100 g levain med 100 prosent hydrering. Levainen
består da av 50 g mel og 50 g vann.

Hele deigen inneholder derfor:

• totalt mel: 500 + 50 = 550 g
• totalt vann: 330 + 50 = 380 g
• salt: 10 g

Samlet hydrering blir 380 ÷ 550 × 100 = 69,1 %.
Saltmengden blir 10 ÷ 550 × 100 = 1,8 %. De 50 grammene mel
i levainen utgjør omtrent 9,1 prosent av den totale melmengden. Dette
kalles gjerne andelen prefermentert mel.

Hvis vi bare deler vannet i hoveddeigen på melet i hoveddeigen, får
vi 66 prosent. Det tallet ser ryddig ut, men beskriver ikke den deigen
vi faktisk skal bake. Melet og vannet i levainen forsvinner ikke når alt
blandes sammen.

Lag starteren til brødet
du vil bake

Dette er kanskje den viktigste lærdommen jeg har gjort meg: Du
trenger ikke tvinge den samme starteren direkte inn i alle typer
brød.

Jeg skiller mellom grunnstarteren og bakestarteren, ofte kalt
levain:

• Grunnstarteren er den lille kulturen jeg
  vedlikeholder over tid.
• Levainen bygger jeg av en liten del grunnstarter,
  med mel, vannmengde og modningstid tilpasset brødet jeg skal bake.

Skal jeg bake et lyst hvetebrød, kan jeg bygge en levain med siktet
hvetemel. Skal jeg bake et grovere rugbrød, kan jeg bygge den med rug og
kanskje en annen konsistens. Ønsker jeg en mild levain, bruker jeg den
mens den er aktiv og relativt ung. Ønsker jeg mer syrlighet og en annen
aromaprofil, kan jeg justere temperatur, fasthet, mengden moden starter
og modningstid.

Dette betyr ikke at man kan bestille en bestemt smak ved å endre ett
tall. Surdeig er et levende system, og variablene påvirker hverandre.
Men det betyr at vi kan arbeide målrettet i stedet for å håpe at den
samme boksen fra kjøleskapet passer til alt.

Slik lager du en starter
fra bunnen av

Det finnes mange metoder. Denne er bevisst enkel og bruker små
mengder for å begrense svinn.

Bruk et rent glass med lokk som kan ligge løst på eller lukkes uten
at trykk bygger seg opp. En rett beholder gjør det lettere å se hvor mye
starteren vokser. Merk nivået med en strikk eller tusj.

Dag 1

Bland:

• 25 g sammalt rugmel eller fint sammalt hvetemel
• 25 g vann, gjerne rundt 25 °C

Rør godt, skrap ned sidene og la blandingen stå lunt, helst omkring
22–26 °C.

Dag 2

Det kan ha kommet bobler, men det kan også se helt dødt ut. Begge
deler er normalt.

Behold 25 g av blandingen og tilsett:

• 25 g mel
• 25 g vann

Dag 3–4

Nå kan starteren plutselig bli svært aktiv og deretter se ut til å
dø. Den første kraftige aktiviteten er ikke nødvendigvis den kulturen vi
ønsker å bake med. Det skjer en mikrobiell utskifting mens miljøet
gradvis blir surere.

Fortsett med samme mating omtrent én gang i døgnet. Hvis starteren
tydelig når toppen og begynner å falle lenge før neste mating, kan du
øke forholdet, for eksempel til 1:2:2:

• 15 g starter
• 30 g mel
• 30 g vann

Dag 5 og videre

Når starteren jevnlig dobler seg etter mating, lukter friskt syrlig
og gjør dette flere matinger på rad, begynner den å bli brukbar. Hvor
mange dager det tar, avhenger av mel, temperatur og rutine. Kalenderen
avgjør ikke om starteren er klar; oppførselen gjør det.

En helt ny starter kan heve et brød, men blir ofte mer stabil etter
ytterligere matinger. Ikke bli overrasket om de første brødene bruker
lengre tid enn oppskriften sier.

Tegn på en frisk starter

En aktiv starter:

• øker tydelig i volum etter mating
• har bobler gjennom hele massen, ikke bare på toppen
• lukter syrlig, fruktig, yoghurtaktig eller lett gjæret
• når en topp og begynner deretter å synke
• gjentar dette noenlunde forutsigbart når forholdene er de samme

Lukt av aceton eller neglelakkfjerner betyr ofte at starteren har
stått lenge og trenger mat. Det er ikke i seg selv et tegn på at hele
kulturen må kastes.

Ser du derimot lodden mugg eller tydelige rosa, røde eller oransje
misfarginger, bør starteren kastes og utstyret rengjøres grundig før du
begynner på nytt.

Flytetesten, hvor en klump starter legges i vann, er mindre pålitelig
enn mange hevder. Om den flyter, påvirkes blant annet av hvor mye gass
som er fanget, hvilken type mel som er brukt, og hvordan prøven
håndteres. Volumøkning, lukt og et forutsigbart modningsforløp er bedre
holdepunkter.

Temperatur betyr mer enn
klokken

En oppskrift som sier at deigen skal heve i fire timer, mangler
viktig informasjon hvis den ikke sier ved hvilken temperatur.

En starter eller deig utvikler seg langt raskere ved 27 °C enn ved 19
°C. Det betyr at tidene i en oppskrift alltid er veiledende. Se på
deigen, ikke bare på klokken.

For å lære starteren å kjenne kan du gjøre noen matinger med nøyaktig
samme mengder, meltype og temperatur. Skriv ned:

• tidspunkt for mating
• temperatur
• forholdet mellom starter, mel og vann
• når starteren har økt med 50 prosent
• når den dobler seg
• når den når toppen
• hvordan den lukter og ser ut

Etter noen runder har du en langt mer nyttig tidsplan enn du får av å
kopiere klokkeslettet til en tilfeldig baker på nettet.

Oppbevaring og vedlikehold

Baker du nesten hver dag, kan starteren stå i romtemperatur og mates
regelmessig. Baker du én gang i uken eller sjeldnere, er kjøleskapet
enklere.

En praktisk rutine kan være:

1. Oppbevar 20–30 g grunnstarter i kjøleskapet.
2. Ta ut 5–10 g når du skal bake.
3. Bygg en levain med nok mel og vann til oppskriften, pluss en liten
   sikkerhetsmargin.
4. Mat grunnstarteren ved behov og sett den tilbake i kjøleskapet når
   aktiviteten har kommet i gang.

Noen tar alltid litt av den ferdige levainen og bruker som ny
grunnstarter. Det fungerer også. Det viktigste er at rutinen er
forståelig, gir forutsigbar aktivitet og ikke produserer unødvendig mye
overskudd.

Et første surdeigsbrød

Dette er et utgangspunkt, ikke en universell fasit. Det gir én
middels stor deig med omtrent 69 prosent samlet hydrering når levainen
har 100 prosent hydrering.

Levain

• 20 g aktiv grunnstarter
• 50 g siktet hvetemel
• 50 g vann

Bland og la stå til den har vokst tydelig, er full av bobler og er
nær toppen. Avhengig av temperatur og starter kan det ta omtrent 4–8
timer.

Deig

• 450 g siktet hvetemel
• 50 g fint sammalt hvetemel
• 330 g vann, hold gjerne igjen 20 g i starten
• 100 g moden levain
• 10 g salt

1. Bland deigen

Bland mel og 310 g vann til alt melet er fuktet. La stå i 30–60
minutter. Dette kalles ofte autolyse. Tilsett deretter levain, salt og
resten av vannet etter behov.

Ikke jag høyest mulig hydrering på det første brødet. Et mel som ikke
klarer å binde vannet, gir en deig som er vanskelig å forme og holder
dårlig på gassen. Det er bedre å lykkes med 65–70 prosent enn å
mislykkes med 80.

2. Første heving

La deigen stå lunt i en egnet beholder. De første to timene kan den
strekkes og brettes tre–fire ganger med omtrent 30 minutters
mellomrom.

Den første hevingen, ofte kalt bulkheving, er ferdig når deigen har
fått tydelig aktivitet, kjennes luftigere og har økt i volum. Den
trenger ikke alltid dobles. Ved varm deig kan 30–50 prosent volumøkning
være nok før forming, mens kjøligere deig kan trenge mer tid.

3. Forming

Vend deigen forsiktig ut på benken. Forform den lett og la den hvile
i 15–25 minutter. Stram den deretter opp til ønsket form uten å presse
ut all gassen.

Legg deigen med skjøten opp i en godt melet hevekurv eller en bolle
med et melet klede.

4. Siste heving

Du kan la brødet heve ferdig i romtemperatur eller sette det i
kjøleskapet. Kaldheving gjør tidsplanen enklere og kan gi mer aroma, men
kjøleskap har forskjellig temperatur. En deig fortsetter å utvikle seg
til den faktisk er kald.

5. Steking

Varm ovnen og en gryte med lokk til 250 °C. Gryten må tåle
temperaturen.

Vend brødet ut på bakepapir eller et egnet underlag, snitt det og
legg det forsiktig i gryten. Stek:

• 20 minutter med lokk ved 240–250 °C
• deretter 20–25 minutter uten lokk ved omtrent 220–230 °C

Brødet skal ha god farge. Avkjøl det helt på rist før du skjærer i
det. Inkråmet setter seg mens brødet kjøles.

Når noe går galt

Brødet blir flatt

Mulige årsaker:

• deigen har hevet for lenge
• glutenstrukturen er for svak
• deigen inneholder mer vann enn melet tåler
• formingen har gitt for lite spenning
• starteren eller levainen var for svak

Brødet blir kompakt

Mulige årsaker:

• starteren var ikke aktiv nok
• deigen fikk for kort tid
• deigen var for kald
• den ble formet eller stekt før gjæringen hadde kommet langt nok

Store hull øverst og
tett deig nederst

Dette omtales ofte som et tegn på underheving. Gassen har samlet seg
i noen store lommer, mens resten av deigen ikke har utviklet en jevn
struktur.

Deigen blir plutselig
slapp og klissete

Den kan ha gått for langt. Lang gjæring, høy temperatur og mye syre
kan etter hvert svekke glutennettverket. Det kan også være for mye vann
for melet eller for lite styrke utviklet tidlig i prosessen.

Det viktigste
er ikke å følge oppskriften slavisk

En god surdeigsoppskrift gir deg tall, men lærer deg også hva du skal
se etter.

Surdeig påvirkes av mel, vann, temperatur, tid, starterens tilstand
og hvordan deigen behandles. Derfor finnes det ikke ett mateforhold, én
hydrering eller én hevetid som alltid er riktig.

Start enkelt. Hold noen variabler stabile. Noter hva du gjør. Endre
én ting om gangen. Etter hvert lærer du sammenhengen mellom starteren,
deigen og brødet.

Etter noen runder vet du omtrent hvor lang tid starteren bruker på
ditt kjøkken, hvor mye vann melet tåler, og når deigen er ferdig hevet.
Da er det enklere å justere neste brød hvis resultatet ikke ble som
planlagt.

Tore

Norske kilder og videre
lesning

De norske kildene under er gode som praktisk videre lesning. De
bruker ikke nødvendigvis nøyaktig samme metode eller begreper som jeg
gjør i denne artikkelen, og det er egentlig et godt poeng i seg selv:
Det finnes flere fungerende måter å holde en starter og bake et brød
på.

• Brød &
  Korn: Bak saftig bakst med surdeig – en tilgjengelig innføring i
  starter, fermentering og surdeigsbakst.
• MatPrat:
  Aktiv surdeigsstarter – viser mating med blant annet 1:1:1, 1:2:2 og
  1:4:4, og forklarer hvordan forholdet påvirker modningstiden.
• MatPrat:
  Fint surdeigsbrød – en norsk steg-for-steg-oppskrift med aktiv
  starter, hydrering og autolyse.
• MatPrat:
  Slik tar du vare på surdeigen i ferien – om oppbevaring i kjøleskap,
  tørking og frysing av starter.
• Bykjøkken:
  Bakerens prosenter – en praktisk norsk forklaring av bakerprosenter
  og hvorfor starteren må tas med når hydreringen beregnes.
• Nofima:
  Sunnere brød med mindre salt – norsk forskning som blant annet viser
  at ulike surdeiger og melkesyrebakterier kan gi forskjellige
  smaksprofiler.

Faglig bakgrunn

• Calvert mfl. (2021), A review of sourdough starters: ecology,
  practices, and sensory quality with applications for baking and
  recommendations for future research: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8117929/
• Pérez-Alvarado mfl. (2022), Role of lactic acid bacteria and
  yeasts in sourdough fermentation: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9524358/
• Islam mfl. (2024), Sourdough Bread Quality: Facts and
  Factors: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11241011/