Soppstuing og maisstuing – to gode tilbehør til biff

Forrige helgs bursdagsbarn hadde ordnet hytte for vennegjengen og gikk hardt inn for maisstuing til biffen. Samtidig elsker min bedre halvdel sopp og insisterte på soppstuing. Da ble det to stuinger på samme fat – og det var slett ikke noen dårlig løsning.

Begge passer svært godt til biff, svinekjøtt og grillmat. Soppstuingen er kremet og smaksrik, mens maisstuingen gir sødme, litt varme og en helt annen konsistens. Oppskriftene under er beregnet for fire personer.

Kremet soppstuing

Denne oppskriften har fulgt meg i mange år. Jeg byttet den til meg fra en kompis: hans soppstuing mot min oppskrift på potetsalat. Jeg er fortsatt ikke sikker på hvem som kom best ut av handelen.

Ingredienser

• 400 g sopp, gjerne aromasopp, sjampinjong eller kantarell
• 30 g smør
• 1 bunt vårløk
• 3–4 ss crème fraîche
• ½ ts salt, eller etter smak
• Nykvernet sort pepper

Fremgangsmåte

1. Børst soppen ren og skjær den i 3–4 mm tykke skiver. Skjær vårløken i tynne ringer, og hold gjerne det mørkegrønne til side til slutt.
2. Varm en vid stekepanne godt opp. Ha i soppen uten å overfylle pannen. Stek den først uten smør til den begynner å slippe væske og væsken nesten har fordampet. Jobb i to omganger hvis pannen er liten.
3. Tilsett smøret og den lyse delen av vårløken. Stek videre til soppen har fått god farge. Det er bruningen som gir mest smak.
4. Senk varmen og rør inn crème fraîche. La stuingen trekke et par minutter til den er kremet, men fortsatt har tydelige biter av sopp.
5. Smak til med salt og rikelig nykvernet pepper. Vend inn den grønne delen av vårløken rett før servering.

Soppen bør stekes, ikke kokes. For mye sopp i en liten panne senker temperaturen og gir en grå og vannete stuing. Bruk høy varme og god plass, så blir smaken langt bedre.

Kremet maisstuing

Denne fikk jeg opprinnelig av en venninne som er en suveren kokk. Oppskriften har vært med i mange sammenhenger, blant annet til svinestek laget på et lite kjøkken med fire gassbluss og uten strøm. Det er med andre ord et tilbehør som ikke krever avansert utstyr.

Ingredienser

• 3 små bokser mais, omtrent 550–600 g avrent, eller maiskorn fra 5–6 ferske maiskolber
• 30 g smør
• 3 dl kremfløte
• ¼ ts finrevet muskatnøtt
• 1 god klype cayennepepper
• ½ ts salt, eller etter smak
• Nykvernet sort pepper
• 2 vårløk i tynne ringer, valgfritt

Fremgangsmåte

1. La hermetisk mais renne godt av. Bruker du ferske maiskolber, skjærer du kornene av med en skarp kniv.
2. Smelt smøret i en kjele og la maisen frese i 3–4 minutter. Litt farge gir mer nøtteaktig smak.
3. Hold gjerne en liten håndfull mais til side. Tilsett fløte, muskat og cayennepepper i kjelen.
4. La stuingen småkoke uten lokk i 10–15 minutter, til fløten har tyknet. Rør jevnlig så den ikke setter seg i bunnen.
5. Kjør omtrent en tredel av blandingen med stavmikser. Da blir stuingen kremet uten å miste all tekstur. Har du ikke stavmikser, kan du knuse noe av maisen med en potetstapper.
6. Rør inn maisen du holdt tilbake. Smak til med salt og pepper, og vend eventuelt inn vårløk rett før servering.

Hva passer stuingen til?

• Soppstuing: biff, vilt, svinekoteletter, kylling og ovnsbakte poteter.
• Maisstuing: grillmat, pulled pork, spareribs, svinestek og sterk mat.
• Begge samtidig: når noen rundt bordet nekter å velge.

Kan de lages på forhånd?

Begge stuinger kan lages tidligere på dagen og varmes forsiktig opp før servering. Soppstuingen tykner når den står; spe med en liten skvett vann eller fløte hvis den blir for fast. Maisstuingen tåler også frysing, men kan trenge en rask omgang med stavmikser etter opptining for å bli jevn igjen.

To enkle tilbehør, få ingredienser og mye smak. Noen ganger er det ikke mer komplisert enn det.